Pour la viande : Privilégiez le sauté de veau (épaule ou tendron), avec un peu de gras et de collagène. C'est ce qui donnera du corps à la sauce et une texture fondante après mijotage. Évitez les morceaux trop maigres comme le filet, qui sèchent à la cuisson. Ne négligez pas la coloration initiale : faites dorer les morceaux en petites quantités, sans les entasser dans la cocotte. Une belle croûte = des sucs de cuisson = une sauce plus savoureuse.
Pour le vin : Paul Bocuse disait qu'il "serait stupide de penser qu'un vin médiocre pourrait donner une grande sauce". Utilisez un vin blanc sec que vous boiriez.
Pour les champignons : ajoutez les champignons déjà sautés au moment du dressage et non au début. Ils rendraient trop d'eau et perdraient leur texture.
Pour la sauce : si votre sauce est encore trop liquide en fin de cuisson, retirez le veau et faites réduire à feu vif quelques minutes.
Pour aller plus loin : Comme tous les plats mijotés, le veau Marengo est encore plus savoureux réchauffé. Préparez-le la veille sans hésiter — la sauce aura le temps de se concentrer et les arômes de se développer. Ce plat se congèle très bien, sans les champignons. Idéal pour anticiper un repas en semaine.