Ceviche de bar, coulis de mûres et petits pois au wasabi

Une recette de ceviche de poisson hyper fraîche, idéale pendant les fortes chaleurs. Ici, le bar est cuit par la marinade avec de l'huile d'olive et du citron. On assaisonne ensuite avec un coulis de mûres fraîches pour le sucre et la douceur et ainsi équilibrer l'acidité de la marinade. Enfin, la surprise et le piquant seront apportés par une petite sauce petit pois wasabi. Une recette aux multiples influences !

  TIPS ET ASTUCES : Le ceviche de bar : faites mariner pendant minimum 20 minutes, idéalement 45. Vous verrez, de toute façon, la différence de couleur : la chair du poisson devient blanc, cuite par l'acidité de la marinade. Une fois que vous avez la technique, n'hésitez pas à varier les poissons et les assaisonnements. Une seule recommandation : choisissez un poisson ULTRA FRAIS ! Et bien entendu, l'idéal est d'acheter un poisson local et responsable. Truite bretonne au lieu du saumon, par exemple. On trouve désormais facilement du bar breton et certifié MSC pour des prix raisonnables. Quel poisson utiliser pour le ceviche : au final, tous les poissons "à sushi" fonctionne. Voici des exemples : le bar, la daurade, la truite, le saumon, le thon (RESPONSABLE !!!), maquereau. Coulis de mûres : l'idée est d'apporter du sucre pour équilibrer l'acidité de la marinade. Les mûres sont de saison, mais adaptez vous en fonction de ce que vous trouvez. Même une purée de nectarine par exemple ferait très bien l'affaire. Sauce petits pois, menthe et wasabi : attention de bien équilibrer. On doit bien sentir les trois goûts. Procéder petit à petit lorsque vous allez mixer.   LEXIQUE : Ceviche : il s'agit d'une façon de préparer le poisson. Celui-ci est taillé en morceaux assez petits puis mis à mariner dans un mélange d'huile d'olive, de jus de citron et autres assaisonnements, parfois des épices... C'est cette marinade qui va cuire le poisson et lui donner du goût. Wasabi : condiment piquant japonais dont la consistance rappelle la moutarde. Le wasabi se reconnait à sa couleur très verte.
Portions 4 yield(s)
Temps de préparation : 15 mins
Temps de cuisson : 20 mins
Temps total : 35 mins
Ingrédients
    Pour le ceviche
  • 4 filets de bar sans peau et desarretés (demander au poissonnier)
  • 3 tbsp d'huile d'olive
  • Le jus de 2 citron jaunes
  • Sel/ poivre
    • Pour le coulis de mûres
  • 50 g de mûres
    • Pour la sauce petits pois/ menthe et wasabi
  • 100 g de petits pois
  • 1 tsp de wasabi
  • Sel
  • Les feuilles d'un bouquet de menthe
    • Pour les pignons de pins grillés
  • 50 g de pignons de pins
Préparation
    Pour le ceviche
  1. Détailler le poisson en fines lamelles (pas besoin d'être hyper précis). Déposer sur une assiette plate et verser l'huile d'olive, le jus de citron. Assaisonner en sel et poivre. Mélanger pour enrober chaque morceaux. Filmer, réserver au frais au moins 20 minutes (45 idéalement).
    2. La sauce petits pois/ wasabi
  2. Blanchir les petits pois 3 minutes dans une eau bouillante salée puis les refroidir tout de suite dans une eau glacée.
  3. Mixer les petits pois avec un peu d'eau glacée avec la menthe et le wasabi. Goûter, rectifier. Réserver au frais.
    4. Dressage et finition
  4. Récupérer la marinade du poisson et mixer avec les mûres. Faire griller les pignons de pin une minute dans une poêle chaude.
  5. Dans une assiette, déposer le poisson sur un côté. "Zébrer" le poisson avec le coulis de mûres, ajouter une virgule de sauce petits pois/ menthe et wasabi. Parsemer les pignons de pin grillés et servir immédiatement.