Ma pâtisserie du moment : le chou poire chocolat

Les desserts poire chocolat sont systématiquement des grosses réussites. On se souvient tous de cette pub de chocolat coulant sur les belles courbes d'une poire devenue un objet de fantasme. Une recette classique de la pâtisserie française : le chou ! Ici, ce chou est garni d'une mousse au chocolat onctueuse et d'une compotée de poires : un combinaison toujours délicieuse. On ajoute quelques points de crème montée et voilà un dessert qui sera un succès !

  TIPS ET ASTUCES Pour la mousse au chocolat : la mousse peut être réalisée la veille et n'en sera même que meilleure : le goûts auront le temps de s'infuser et seront donc plus prononcés. Variations possibles : les combinaisons sont infinies une fois que vous avez la technique. Voici quelques idées : chocolat au lait/ mangue, chocolat noir banane, compotée d'orange ou de fruits rouges. Vous pouvez également varier les quantités en mettant plus de compotée de fruit et un peu moins de mousse au chocolat. Pâte à choux : vous pouvez parfumer la pâte à chou avec un peu de rhum ou de whisky (cela se marie très bien avec le chocolat). Concernant la préparation de la pâte à chou, plusieurs points d'attention : il faut vraiment bien la dessécher avant d'ajouter les oeufs, ne pas forcement ajouter tous les oeufs (ajouter suivant la texture qui doit former un "ruban qui se déchire") et enfin ne pas les sortir trop tôt du four.   dessert poire chocolat  
Portions 6 yield(s)
Temps de préparation : 40 mins
Temps de cuisson : 50 mins
Temps total : 90 mins
Ingrédients
    Pour la pâte à chou
  • 160 g lait entier
  • 160 g d'eau
  • 180 g farine tamisée
  • 5 oeufs ((245g d'oeufs battus))
  • 150 g beurre demi-sel ((en cubes))
    • Pour la mousse au chocolat
  • 160 g lait entier
  • 80+250 g de crème liquide bien froide
  • 3 jaune d'oeufs
  • 30 g de sucre
  • 150 g de chocolat noir patissier
  • 2 feuilles de gélatine
    • Pour la compotée de poires
  • 2 poires (épluchées et taillées en fine brunoise)
    • Dressage et finition
  • 200 g de chocolat noir patissier
  • Un peu de crème fouettée ou de chantilly
Préparation
    Pour la mousse au chocolat (à préparer la veille)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide et faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde.
  2. Dans une casserole porter à ébullition le lait et les 80g de crème.
  3. Au fouet, dans un grand saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.
  4. En continuant de fouetter, verser le mélange lait crème sur les jaunes battus pour avoir un mélange homogène puis remettre tout dans la casserole sur feu moyen.
  5. Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°C puis incorporer la gélatine égouttée.
  6. Verser le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu puis incorporer à la maryse pour avoir un mélange homogène. Laisser refroidir.
  7. Monter en crème fouettée les 250g de crème liquide puis incorporer délicatement la crème au chocolat à l’aide d’une maryse.
  8. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.
    9. Pour la compotée de poire (à réaliser la veille)
  9. Dans une casserole sur feu doux, verser les dés de poires.
  10. Laisser compoter 15 min en mélangeant de temps en temps.
  11. Mixer, réserver au frais jusqu’au lendemain.
    12. Pour les choux (à réaliser le jour même)
  12. Mettre le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans la cuve du robot (ou dans une casserole) et porter à ébullition
  13. Verser la farine en une fois et mélanger au batteur souple (ou à la maryse) pour bien dessécher la pâte (3 ou 4 minutes) qui doit se décoller des bords.
  14. Hors du feu, continuer de mélanger jusqu’à ce que la température baisse sous les 60°C.
  15. Ajouter un oeuf puis mélanger de nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène. Répéter l’opération en ajoutant les oeufs battus petit à petit.
  16. Pocher des choux de 7cm de diamètre sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner 30 minutes à 190°C.
  17. Laisser refroidir sur une grille
    18. Montage et finitions
  18. Garnir chaque chou au deux tiers avec la mousse au chocolat préalablement détendue au fouet.
  19. Tamiser la compotée de poires pour retirer l'excédent de liquide. Verser en poche à douille. Terminer de remplir les choux avec la compotée de poires.
  20. Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie.
  21. Tremper le haut de chaque chou dans le chocolat fondu, réserver au frais jusqu’au moment du service.
  22. Servir avec quelques points de crème fouettée ou de chantilly