Une recette de cabillaud “Trop chou”

Cette recette de dos de cabillaud est ultra gourmande et dans un esprit "bistronomique" ! Tout comme la recette précédente, cette recette est un peu longue (surtout l'huile épicée) mais très facile. C'est donc une recette idéale pour mettre un beau dos de cabillaud en valeur pour une occasion particulière.

  TIPS ET ASTUCES Pour l'huile épicée : il s'agit d'une huile parfumée aux épices qui infuseront lentement à basse température pour s'imprégner d'un maximum de saveurs. On utilisera lors cette huile pour confire le dos de cabillaud et obtenir une chair moelleuse et ultra parfumée. Cette huile pourra ensuite être utilisée pour assaisonner une salade, une viande ou même réaliser une mayonnaise originale. Conservez-la, filtrée, dans un bocal. Pour le dos de cabillaud : encore une fois, essayer au maximum d'utiliser des produits respectueux de l'environnement. Votre produit sera souvent meilleur et votre contribuez à préserver les ressources : vos enfants pourront alors refaire la même recettes dans quelques décennies ;) Le label MSC est un bon début pour vous orienter dans vos choix. Pour la cuisson, le temps de cuisson dans l’huile est indicatif et doit être adapté en fonction de la taille et de l’épaisseur du produit. Si vous n’avez pas de sonde, chauffer simplement votre huile à feu doux. Concernant la garniture : on utilise des produits de saison et locaux. Ils ont plus de goûts, car cueillis à maturité et stockés moins longtemps dans des entrepôts et sont souvent moins chers (ils font moins de trajet!). La crème de chou fleur apporte de l'amertume et les choux de Bruxelles glacés apportent du sucre. Le tout avec un joli contraste de texture.  
Portions 4 yield(s)
Temps de préparation : 20 mins
Temps de cuisson : 200 mins
Temps total : 220 mins
Ingrédients
    Pour le cabillaud
  • 4 pavés de cabillaud ((150g chacun))
    • Pour l'huile épicée
  • 0,75 l d'huile d'olive
  • Le zeste d'une orange
  • Les gousses d'une tête d'ail éclatées
  • 20 g de curry en poudre
    • Pour la crème de chou fleur
  • 250 g de sommités de chou fleur
  • 1 oignon (épluché et ciselé)
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • 0,2 l de bouillon de volaille
  • 0,2 l de crème fraîche
  • 0,2 l de lait entier
  • sel
  • poivre
    • Pour les choux de Bruxelles glacés
  • 12 choux de Bruxelles ((épluchés, lavés et coupés en 2))
  • Beurre
  • Huile d'olive
  • 0,15 l de bouillon de volaille
  • 2 tsp de sucre en poudre
  • Sel
  • Poivre
    • Dressage et finitions
  • Un bouquet de coriandre ciselé
Préparation
    Pour l’huile épicée
  1. Préchauffer le four à 80°C. Dans une terrine allant au four, réunir l’ensemble des ingrédients.
  2. Enfourner pendant 3h. Filtrer. Réserver.
    3. Pour la crème de chou fleur
  3. Blanchir le chou fleur pendant 1 minute dans une eau bouillante salée. Égoutter.
  4. Dans une grande casserole, sur feu vif, faire suer les oignons dans un mélange beurre et huile d’olive.
  5. A feu doux, ajouter le chou fleur puis le bouillon. Laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
  6. Ajouter la crème, laisser cuire 5 minutes puis mixer au blender en ajouter doucement le lait. Assaisonner. Goûter, Rectifier
    7. Pour les choux de Bruxelles
  7. Dans une poêle sur feu vif, faire dorer les choux de Bruxelles dans un mélange huile d’olive/ beurre. Assaisonner.
  8. Ajouter le bouillon de volaille et le sucre et baisser le feu. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes à couvert (couvercle ou papier sulfurisé, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
    9. Dressage et finitions
  9. Faire chauffer l’huile à 50°C (ou à feu doux)
  10. Déposer les filets dans l’huile et laisser cuire environ 8 minutes. Laisser reposer une minute sur un papier absorbant.
  11. Sur le côté de l’assiette, déposer une virgule de crème de chou fleur.
  12. Déposer un pavé de cabillaud et assaisonner de fleur de sel.
  13. Déposer les choux de Bruxelles et un peu de coriandre ciselée.
  14. Terminer par quelques traits d’huile épicée. Servir immédiatement.