Un maquereau mariné aux saveurs japonaises pour poursuivre ce menu du mois de septembre. On profite aussi des premiers potirons. Le maquereau sera mariné et même cuit par la marinade avec sauce soja, gingembre, vinaigre de riz, etc. Puis, pour le réchauffer un peu, on enflamme sa peau au chalumeau. La purée de potiron sera presque un condiment : on l'assaisonne avec du miso et un peu de gingembre. On dresse, on ajoute un peu de coriandre et on savoure !
TIPS ET ASTUCES:
Maquereau mariné : assaisonnez la marinade comme vous l'aimez (plus ou moins acide, plus ou moins sucré, etc.). Gardez cependant à l'esprit que le maquereau est naturellement assez salé et que le velouté au miso le sera également. Le temps de marinade est très important, il faut minimum 2h pour bien cuire le maquereau et lui permettre de s'imprégner des saveurs. Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez les passer les filet de maquereau quelques minutes sous le grill du four. Ici, la quantité servie est pensée pour un menu dégustation de 5 plats. Adaptez les quantités si besoin.
Pour la purée au potiron : en fait il peut s'agir d'une purée de n'importe quel légume. L'important est qu'il soit... local et de saison (vous l'aviez chez vous) !! Car il aura plus de goût, sera souvent moins cher, plus équitable et plus responsable. Que de qualités ! Pensez bien à goûter et à rectifier l'assaisonnement avant le dressage. Vous pouvez ajouter un peu de marinade dans cette purée pour lui donner encore plus de goût.
LEXIQUE :
Miso : il s'agit de pâte de soja plus ou moins fermenté. On en trouve au rayon exotique des grandes surfaces sous forme de sachet souple. On peut l'utiliser pour assaisonner des soupes, sauces et autres préparations,...
Attention, cette recette nécessite un temps de repos important.
1
petit morceau de gingembre(taillé grossièrement)
Dressage et finitions
un peu de coriandre ciselée
Préparation
Pour le maquereau mariné
Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf le maquereau. Porter à ébullition puis arrêter tout de suite.
Déposer les filets de maquereau dans un plat, peau vers le haut. Verser la marinade à niveau sans recouvrir la peau. Filmer, réserver au frais pendant 2h.
Pour la purée de potiron au miso
Déposer les cubes de potiron dans une casserole, ajouter 20 cl d'eau. Assaisonner puis laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes avec le gingembre.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Egoutter en gardant un peu d'eau de cuisson.
Mixer avec le miso et un filet d'huile d'olive. Gouter, rectifier.
Dressage et finitions
Déposer une virgule de purée de potiron au miso, ajouter un filet de maquereau mariné puis bruler la peau au chalumeau. Terminer avec un peu de coriandre ciselée.