[Noël] Tarte au chocolat et cannelle, confit de clémentines
Au beaux jours, Le Chat avait publié une recette de tarte au citron. Pour Noel, il vous propose une recette de tarte au chocolat avec un confit de clémentine et des notes de cannelle. Ça change de la bûche de Noël !
Pour Le Chat, cette combinaison chocolat/agrume/cannelle est directement synonyme de fêtes de fin d'année. C'est pourquoi, pour changer, il ne vous propose pas de recette de bûche mais une tarte au chocolat. Très simple à réaliser. Prête à l'avance et terriblement gourmande. Bon, en même temps cette recette est une adaptation de la tarte au chocolat de Philippe Conticini auquel Le Chat ajoute un confit de clémentines maison pour apporter fraîcheur et acidité et un peu de chantilly surmontée de cannelle. En s'inspirant de ce grand monsieur...peu de chance de se tromper ;)
Concernant la pâte sucrée, Le Chat utilise du beurre demi sel car cela amène un goût inimitable à la pâte. Prenez garde de pas trop mélanger la pâte : dès que tous les ingrédients sont agglomérés ensemble, stoppez tout. Sans ça, vous allez activez le gluten et obtenir une pâte élastique qui va se rétracter lors de la cuisson.
Pour la réalisation de la ganache, versez le lait+crème en plusieurs fois afin d'obtenir une belle émulsion et un appareil parfaitement homogène. Ici, Le Chat ne précise pas s'il s'agit de chocolat noir ou chocolat au lait pour une bonne raison : faîtes comme vous le souhaitez !! Gardez en tête qu'il faut 200g de chocolat mais ensuite, adaptez à vos goûts et celui de vos convives : 100% chocolat noir ou moitié/ moitié par exemple. Vous êtes libre ! La durée de cuisson va dépendre de l'épaisseur de votre tarte. Cela va de 20 minutes pour une tarte fine à 50 minutes si vous aimez les tartes plus épaisse (comme c'est le cas sur les photos).un bon indicateur : lorsque la tarte au chocolat est cuite, les cotés sont légèrement craquelés. L'ensemble doit reste tremblant, avec une texture approchant celle de la crème brûlée.
Le confit de clémentines. Ici, Le Chat choisi de garder la membrane des quartiers de clémentines. Ceux-ci apportent une pointe d'amertume très légère. Si vous préférez, vous pouvez lever les suprêmes pour ne garder que la chair et ainsi ne pas avoir cette amertume. Selon vos préférences, vous pouvez mixer longtemps ce confit pour obtenir une texture très lisse ou au contraire mixer très peu pour garder de la mâche. Votre dessert, vos goûts ! Enfin, si vous manquez de temps, remplacez simplement ce confit par une marmelade en pot ou n'importe quelle confiture de votre choix.
La recette de la chantilly est déjà connue des habitués du blog ;) mais elle n'est pas indispensable. Elle amène une texture différente en amenant de l'onctuosité au dessert et peut même être remplacée par un peu de caramel au beurre salé par exemple.
Attention : ce dessert nécessite un temps de repos de 12h (à faire la veille donc).
Portions
6
yield(s)
Temps de préparation :
50
mins
Temps de cuisson :
50
mins
Temps total :
100
mins
Ingrédients
- 125 g de beurre (pommade + 10g de beurre fondu)
- 30 g de poudre d'amande
- Le zeste de 5 clémentines
- 120 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 250 g de farine (T55)
- 10 clémentines
- 150 g de sucre en poudre
- Le jus de 2 clémentines
- 200 g de chocolat
- 150 g de lait entier
- 150 g de crème liquide
- 1 oeuf (battu)
- 150 g de crème fleurette
- 50 g de crème mascarpone
- 50 g de sucre glace
- Cannelle
- Fleur de sel
Pour la pâte sucrée
Pour le confit de clémentine
Pour la ganache chocolat
Pour la chantilly
Montage et finition
Préparation
- Dans le bol du robot muni de la feuille (ou dans un saladier) mélanger le beurre pommade avec le sucre glace.
- Ajouter la poudre d'amandes et le zeste d'orange. Mélanger puis ajouter l’œuf. Mélanger de nouveau pour obtenir une consistance bien homogène.
- Déposer votre farine sur un plan de travail propre ou une planche. Creuser un puit et y verser le contenu du saladier.
- Avec une maryse ou une corne, mélanger en ramenant la farine vers le centre. Quand toute la farine est absorbée, aplatir la pâte avec la paume de la main (la pâte doit être encore friable).
- Former une boule, filmer au contact puis réserver au frais pendant minimum 4h.
- Sur une plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 0.5 cm.
- Déposer la pâte dans un cercle à tarte muni d'un papier sulfurisé. Filmer au contact et laisser de nouveau reposer 4h voire la nuit.
- Piquer la tarte. Déposer une feuille de cuisson et des poids de cuisson (ou une feuille d'alu) et faire cuire 15 min à 180°C puis 7 min sans les poids ni la feuille cuisson.
- Laisser refroidir, puis appliquer un peu de beurre fondu au pinceau sur l'ensemble de la pâte (pour imperméabiliser).
- Éplucher les clémentines puis couper les segments en dés.
- Verser le sucre, le jus de clémentines et les dés de clémentines dans une casserole puis porter le tout à ébullition.
- Mettre à feu doux pendant une vingtaine de minutes (le mélange doit avoir une texture sirupeuse).
- Mixer pour obtenir la consistance souhaitée.
- Déposer une fine couche de ce confit dans la fond de tarte.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.
- Faire fondre les chocolats au bain marie.
- Verser le mélange lait+crème sur le chocolat fondu doucement et mélanger (au fouet ou à la maryse) pour créer une émulsion.
- Ajouter l’œuf battu puis mélanger de nouveau.
- Verser cet appareil dans le fond de tarte (à ras bords), par dessus le confit de clémentines et cuire 30 min à 150°C selon l'épaisseur de la tarte.
- Laisser refroidir. Déposer quelques grains de fleur de sel sur la surface de la tarte
- Dans un saladier, mélanger la crème fleurette et le mascarpone.
- Fouetter à faible vitesse soigneusement pour obtenir un mélange homogène.
- Avec un fouet électrique ou au robot, monter simplement la crème en chantilly.
- Pocher la chantilly sur la tarte au chocolat. Saupoudrer d'un voile de cannelle en poudre juste avant le service.