Filet de lieu noir rôti, poélée d’asperge verte et champignons de Paris, crème minute à l’orange sanguine
Le lieu noir est un poisson trop souvent sous-estimé. Economique, ferme, peu gras, il supporte parfaitement une cuisson vive à la poêle qui lui donne ce beau côté doré tout en gardant le cœur nacré. On l'accompagne ici des premières asperges vertes de saison, simplement poêlées avec quelques champignons, et d'une crème minute à l'orange sanguine — vive, légère, légèrement acidulée — qui apporte exactement ce qu'il faut de caractère sans écraser le poisson. Un plat rapide, de saison, et franchement élégant.
TIPS & ASTUCES
Pour le lieu noir :
- Sortir le poisson du frigo 15 min avant — un poisson froid dans une poêle chaude cuit de façon inégale
- Poêle très chaude, matière grasse à point avant de déposer le poisson — pas de mouvement pendant 2-3 min, on laisse la croûte se former
- Ne pas surcuire — le lieu noir est cuit quand la chair se détache en feuillets et reste légèrement nacrée au centre
Poêlé asperges vertes et champignons :
- Asperges vertes = pas besoin d'épluchage — juste casser le talon à la main, il se brise naturellement là où la tige devient fibreuse
- Champignons dans une poêle sèche d'abord — ils rendent leur eau, on attend qu'elle s'évapore avant d'ajouter le beurre pour les faire dorer
- Ne pas saler les champignons trop tôt — ça accélère le rendu d'eau et empêche la coloration
Pour la crème minute à l'orange sanguine :
- Yaourt grec à température ambiante — sorti du frigo 15 min avant, il se mélange mieux et ne fait pas "choc thermique" au contact des éléments chauds
- Zester finement avec une Microplane si possible — les zestes fins parfument sans laisser de morceaux en bouche
- Doser le jus progressivement — quelques gouttes à la fois en mélangeant sinon le yaourt grec peut se liquéfier vite
- Variations - il est possible d'ajouter des herbes et même du piel pour une touche sucrée
- Un peu de poivre blanc plutôt que noir — plus discret visuellement et aromatiquement sur ce type de sauce délicate
Portions
4
yield(s)
Temps de préparation :
10
mins
Temps de cuisson :
20
mins
Temps total :
30
mins
Ingrédients
Pour le lieu noir
-
4
filets de lieu noir
-
4
tbsp
de farine
Pour la poelée asperges vertes/ champignons
-
600
g
d'asperges vertes
(lavées et taillées en tronçons)
-
400
g
de champignons de Paris
(lavés et escalopés)
Crème minute à l'orange sanguine
-
200
g
de yaourt grec
-
1
orange sanguine
(zeste et jus pressé)
Cuisson, dressage et finition
-
Huile d'olive/ beurre
-
Sel/ poivre
Préparation
Pour la poêlée asperges vertes et champignons de Paris
-
Dans une poêle sur feu moyen, faire sauter les tronçons d'asperges dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Couvrir et laisser cuire 3 minutes.
-
Ajouter les champignons, laisser saisir quelques minutes. Assaisonner.
-
Vérifier la cuisson des asperges avec la pointe d'un couteau. Gouter, rectifier l'assaisonnement.
Préparation et cuisson du Lieu Noir
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Déposer la farine dans une assiette plate. Il faut une couche homogène.
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Poser les 4 filets de lieu noir à plat dans la farine. D'un côté, puis de l'autre.
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Retirer l'excès de farine en secouant et tapotant les filets de lieu au dessus de l'assiette.
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Faire dorer dans une poêle sur feu moyen, dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. 3 minutes de chaque côté environ. Assaisonner. Réserver.
Crème minute à l'orange sanguine
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Dans un bol, mélanger le yaourt grec avec le zeste et ajouter le jus progressivement en fouettant (ne pas mettre tout le jus si la sauce devient trop liquide). Saler et poivrer. Gouter, rectifier.
Dressage et finition
-
Dans le fond d'une assiette creuse, déposer un peu de poêlée asperges/ champignons. Par dessus, ajouter un filet de lieu noir rôti. Terminer par la crème à l'orange sanguine. Servir imédiatement.