Tarte au citron « MICHALAK »

Le Chat vous propose la meilleure recette de tarte au citron meringuée : celle du grand chef pâtissier Christophe Michalak. Acidulée et fondante. Avec une pâte croustillante et une meringue caramélisée. IRRESISTIBLE !

Recette christophe michalak TIPS ET ASTUCES :  Pour la meringue : ici, Le Chat réalise une meringue Suisse. Elle est réalisée en mélangeant les œufs et le sucre à chaud. Elle a l'avantage de rester très blanche et tient longtemps ! La tarte marche très bien avec une meringue française (mélange à froid) ou italienne (blancs avec sirop chaud).   LEXIQUE :  Feuille (robot pâtissier) : il s'agit d'un accessoire ayant la forme d'une feuille, souvent complètement en acier. La forme peut différer légèrement selon les marques et les modèles. Bain-Marie : bol posé sur une casserole avec un peu d'eau que l'on fait chauffer. Le bol ne doit pas chauffer l'eau. Le bol doit être chauffé par l'évaporation de l'eau. Ce mode de chauffe est très doux et est souvent utilisé en pâtisserie, pour faire fondre le chocolat par exemple.
Portions 8 yield(s)
Temps de préparation : 40 mins
Temps de cuisson : 60 mins
Temps total : 100 mins
Ingrédients
    Pour la pâte sucrée
  • 125 g beurre demi-sel (coupés en dés, à température ambiante)
  • 250 g farine
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0,5 l eau très froide
  • Pour le crémeux citron
  • 150 g sucre en poudre
  • 1 zeste d'un citron jaune
  • 1 zeste d'un citron vert
  • 3 oeufs
  • 140 g de jus de citron ((jaune et/ ou vert))
  • 150 g beurre pommade
  • 1,5 feuille de gélatine (ramollie dans de l'eau froide)
  • Pour la meringue suisse
  • 3 blancs d'oeufs
  • 180 g sucre en poudre
Préparation
    Pâte sucrée
  1. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre et la farine pendant 2 minutes à vitesse moyenne. (Ou mélanger les 2 ingrédients du bout des doigts).
  2. Ajouter le jaune d’oeuf puis l’eau et continuer de mélanger pendant 1 minute.
  3. Sortir la pâte du bol, réaliser une boule et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes, filmée (préparer le crémeux pendant ce temps).
  4. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 0,5cm puis déposer la pâte dans un cercle de 18cm.
  5. Piquer la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé (puis d'aluminium si besoin) puis de poids de cuisson, puis enfourner à 140°C pendant 30 à 40 minutes. Laisser refroidir sur grille.
  6. Crémeux citron
  7. Dans un saladier, mélanger le sucre et les zestes de citron jaune et vert.
  8. Dans une casserole sur feu doux, verser les oeufs battus, les jus de citron jaune et vert puis le mélange sucre/ zestes.
  9. Attendre le premier bouillon (augmenter légèrement le feu si besoin), puis retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène.
  10. Réserver à température ambiante jusqu’à une température de 35°C
  11. Ajouter le beurre petit à petit, en mélangeant au mixeur plongeant.
  12. Verser dans la pâte brisée puis réserver au frais pendant au moins 4h.
  13. Meringue suisse
  14. Dans la cuve du Cooking Chef muni du fouet et réglé sur 60°C (ou au bain-marie sur feu doux) mélanger les blancs d’oeufs et le sucre en augmentant la vitesse petit à petit jusqu’au maximum.
  15. La meringue doit avec une texture filante, lisse et être très brillante et très blanche.
  16. Réserver en poche, au frais, jusqu’au moment de l’utilisation.
  17. Finition et dressage
  18. Pocher la meringue sur la tarte, caraméliser au chalumeau.