Il y a quelques jours Le Chat a reçu une demande de Manon, via sa page Facebook. “La dernière recette de poisson était cool, mais pourrais-tu proposer une recette de filet de poulet originale ? Qui change du poulet rôti ou grillé traditionnel ?”
Il suffit de demander !!Commençons par la cuisson : le top pour cuire un blanc de poulet est la cuisson sous vide. Nous en avons déjà parlé : on place le produit dans un sac type Ziploc supportant la chaleur puis on le place dans un bain d’eau porté à température constante pendant un temps donné.Ainsi, aucune évaporation : le filet de poulet reste ainsi très juteux et moelleux. Aucune perte de nutriments et donc aucune perte de goût.Si on le souhaite, on peut faire dorer la volaille au beurre juste avant le dressage afin de lui donner une belle coloration (et pour plus de gourmandise !!).De nouveau, le Cooking Chef est idéal pour ce genre de technique. Si vous n’avez pas de quoi réaliser cette cuisson, pas de panique. Faites cuire vos filets de poulet à la poêle ou au four, tout simplement.Pour compléter cette recette de filet de poulet, Le Chat propose un “millefeuille de céleri”. Il s’agit d’un céleri boule roti au beurre.Enfin, pour finaliser le plat et lui apporter du caractère et de l’originalité, on finalise avec un jus de volaille...au café ! Acidité, amertume, couleur, richesse. C’est cette sauce qui va clairement construire ce plat.Un peu de persil pour une touche herbacée et fraîche et le tour est joué.Manon, la recette du Chat est-elle validée ?
4
filets de poulet(fermiers et élevés en plein air)
4
sac type ziploc
Pour le jus de volaille au café
500
g
d'ailerons de poulet concassés
1
carotte(épluchée et taillée grossièrement)
1
petit oignon(épluché et ciselé)
Huile d'olive
Beurre
Sel
Poivre
1
bouquet garni
1
petit verre de vin blanc sec
2
expressos
0.2
l
de bouillon de volaille
Pour le millefeuille de céleri
1
celeri boule épluché
Beurre
Huile d'olive
Sel
Poivre
Dressage et finition
Beurre
Huile d'olive
Un peu de persil ciselé
Préparation
Pour les filets de poulet sous vide
Faire chauffer de l’eau à 56°C
Placer chaque filet de poulet légèrement assaisonné dans un sac et refermer en chassant un maximum d’air.
Plonger les filets de poulet dans l’eau et laisser cuire pendant 60 minutes
Pour le jus de volaille au café
Dans une poêle à fond épais sur feu vif, faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre.
Bien faire colorer les ailerons concassés (il faut qu’ils attachent un peu). Laisser caraméliser avant de remuer.
Ajouter un peu de beurre en cours de cuisson pour aider à la coloration.
Ajouter l’oignon ciselé et la carotte détaillée en tronçons. Laisser colorer de nouveau. Assaisonner.
Déglacer en versant le vin blanc et en grattant les sucs dans le fond de la poêle.
Ajouter le bouquet garni, le bouillon et le café. Baisser le feu et laisser réduire 1h.
Filtrer dans une casserole et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Gouter, rectifier, réserver.
Pour le millefeuille de céleri
A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, détailler le céleri en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur puis en rectangle réguliers (cf photo pour les dimensions)
Faire blanchir ces lamelles dans une bouillante salée pendant 1 minutes. Égoutter.
Dans une poêle sur feu moyen, faire chauffer un mélange beurre/ huile et faire doucement colorer le céleri sur chaque face. Assaisonner. Au bout de 10 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Dressage et finition
Si souhaité, faire dorer les filets de poulet dans une poêle sur feu vif.
Dans une assiette, déposer les millefeuilles de céleri.
Trancher chaque filet de volaille puis les déposer sur chaque assiette.
Verser un peu de jus au café (servir le reste en saucière).
Terminer par un peu de persil ciselé. Servir immédiatement.