Capraccio de magret de canard, vinaigrette à l’orange

Cette recette fraîche de carpaccio de canard est parfaite pour chaque occasion : froid en entrée ou chaud, accompagné d'une purée de panais par exemple. La vinaigrette réduite à l'orange souligne finement la chair tendre du canard. Canard et orange, une association garantie avec un twist croquant. Et en plus, c'est une recette rapide !

TIPS & ASTUCES Pour le canard : comme d'habitude, choisissez un produit d'excellente qualité, labellisé. Sans cela, la viande sera difficile à cuire, trop grasse et sans saveur, elle peut même être pas assez tendre. Soyez extrèmement vigilant concernant la cuisson. Il vaut mieux cuire un peu moins que trop. Pour la sauce : variez les plaisirs en utilisant des huiles un peu "exotiques" (huile de noisette, d'avocat, etc). Pensez à gouter attentivement la sauce pour ajuster l'assaisonnement au mieux. Vous pouvez également ajouter des herbes hâchées finement au dernier moment. Dressage et finition : si vous ne trouvez pas de pousses de radis, ajoutez simplement quelques tranches fines de radis rose.
Portions 4 yield(s)
Temps de préparation : 10 mins
Temps de cuisson : 15 mins
Temps total : 25 mins
Ingrédients
    Pour le canard
  • 1 magret de canard
  • Sel, poivre
  • quelques branches de thym
  • Une gousse d'ail
    • Pour la sauce
  • Le jus d'une orange
  • Le jus d'un pamplemousse
  • 2 tbsp de vinaigre de cidre
  • 2 tbsp d'huile de noisette
  • 2 tbsp de sésame grillé
  • Sel, poivre
  • Une poignée d'amandes concassées
    • Dressage et finition
  • Quelques pousse de radis
Préparation
    Pour le canard
  1. Avec un couteau bien aiguisé, retirer le gras de magret (le conserver pour la cuisson). Bien assaisonner les deux côtés du magret.
  2. Dans une poêle sur feu moyen, faire fondre le gras du canard, détaillé en gros cubes. Ajouter le thym et l'ail éclaté.
  3. Faire cuire le magret de canard 4 minutes de chaque côté puis réserver sur une planche jusqu'au service.
    4. Pour la sauce
  4. Dans une casserole sur feu vif, verser les jus d'orange et de pamplemousse ainsi que le vinaigre. Laisser réduire au tiers.
  5. Verser dans un cul de poule. Ajouter les huiles, les amandes concassées et assaisonner. Gouter, rectifier.
    6. Dressage et finition
  6. Trancher le magret finement. Dans le fond d'une assiette, déposer quelques tranches de magret. Ajouter un peu de sauce et terminer par des pousses de raids. Servir immédiatement.