Noël : Entremet orange & cacao (sans congélation)

Pour changer de la traditionnelle bûche de Noël, Le Chat vous propose cet entremet au chocolat et à l’orange. Une valeur sûre, aux saveurs appréciées de tous, dans un gâteau sans congélation, qui vous permettra de pratiquer la pâtisserie sans stress. Joyeux Noël à tous !

Tips & astuces

Pour la pâte sucrée : faites attention à ne pas trop pétrir la pâte. Dès que la farine est intégrée, on s’arrête ! Sinon, votre pâte risque de se rétracter à la cuisson et d’être difficile à travailler.

Pour le biscuit madeleine : vous pouvez faire fondre le beurre au micro-ondes ou à la casserole pour obtenir un beurre noisette et renforcer ce bon goût de beurre. Toujours pour donner plus de goût, vous pouvez imbiber le biscuit de jus d'orange ou de cointreau (attention aux contre-indications dans ce cas : enfants, femme enceinte, confessions,etc.).

Pour le crémeux orange : la préparation est similaire à celle de la tarte au citron. Pensez à filtrer votre jus d’orange afin d’éliminer la pulpe et d’obtenir ainsi un crémeux ultra lisse.

Pour les meringues : ne chauffez pas trop le mélange au départ. Dès que le sucre est dissout, on retire du bain-marie et on fouette. Pour la cuisson au four, 2 heures est un minimum, mais vous pouvez laisser plus longtemps pour un séchage parfait.
Portions 8 yield(s)
Temps de préparation : 60 mins
Temps de cuisson : 180 mins
Temps total : 240 mins
Ingrédients
    Pour la pâte sucrée
  • 250 g de farine T55
  • 1 Oeuf
  • 30 g de poudre d'amande
  • 80 g de sucre glace
  • 150 g de beurre (à température ambiante)
  • Un peu de beurre fondu
  • 1 Pincée de sel fin
    • Pour le biscuit madeleine au cacao
  • 90 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 65 g de farine T55
  • 35 g de poudre de cacao non sucrée
  • 5 g de levure chimique
  • 100 g de beurre fondu
  • 1 pincée de fleur de sel
    • Crémeux orange
  • 150 g de sucre en poudre
  • Le zeste de 3 oranges
  • 3 oeufs
  • 140 g de jus d'orange fraîchement préssé
  • 150 g de beurre pommade
  • 1,5 feuille de gélatine (ou 1,5g d'agar agar)
    • Crème fouettée vanille
  • 25cl de crème fleurette 30% de matière grasse (bien froide)
  • 1càs de mascarpone
  • Les grains d'une gousse de vanille
    • Meringues
  • 120 g de blancs d'oeufs
  • 240 g de sucre en poudre
    • Dressage et finitions
  • Quelques meringues
  • Quelques décors en chocolat fondu
  • Quelques zestes d'orange confites
Préparation
    Pour la pâte sucrée (base du gâteau)
  1. À la main ou à l’aide d’un robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
  2. Ajouter l'oeuf et continuer de mélanger à vitesse moyenne.
  3. Ajouter la farine en une fois et pétrir à vitesse lente. Dès que la farine est incorporée.
  4. Faire une boule à la main. Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 1h.
  5. Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm puis détailler un cercle de 22cm.
  6. Enfourner 12 minutes à 200°C. Au pinceau, recouvrir d'une fine couche de beure fondu (pour imperméabiliser)
    7. Pour le biscuit madeleine
  7. Préchauffer votre four à 200°C. Faire fondre le beurre et réserver pour le faire retomber en température.
  8. Au batteur electrique ou dans la cuve d'un batteur, fouetter ensemble les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
  9. Ajouter la farine, la poudre de cacao et la levure tamisée ensemble, puis la fleur de sel, continuer de fouetter à vitesse moyenne.
  10. Enfin, ajouter le beurre fondu, toujours en fouettant.
  11. Avec une maryse verifier l'homogeneité du mélange, puis verser dans un cadre ou un cercle à patisserie de 22cm, sur une epaisseur d'un centimètre.
  12. Enfourner 13 minutes environ. Verifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
  13. Laisser refroidir puis parer les bords et le dessus pour avoir un beau cercle de 22cm et un centimètre d'épaisseur
    14. Crémeux orange
  14. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
  15. Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les zestes d'orange.
  16. Dans une casserole sur feu doux, verser les oeufs battus, le jus d'orange et le mélange sucre/ zestes.
  17. Attendre la première ebullition, puis retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
  18. Mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange homogène.
  19. Réserver à température ambiante jusqu'à ce que le mélange descende en dessous de 35°C.
  20. Ajouter le beure en cube, petit à petit, en mélangeant au mixeur plongeant.
  21. Réserver à température ambiante.
    22. Pour la crème fouettée vanille
  22. Dans la cuve d'un robot ou dans un saladier bien froid, verser la crème fleurette, ajouter le mascarpone et les grains de la gousse de vanille.
  23. Fouetter 10 minutes en augmentant la vitesse progressivement.
  24. Stopper dès que la texture est assez épaisse pour être pochée.
  25. Réserver au frais, en poche à douille (avec la douille de votre choix)
    26. Pour les meringues suisses
  26. Dans une casserolle sur feu doux, verser les blancs et le sucre.
  27. Fouetter doucement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.
  28. Verser alors la préparation dans un saladier ou le bol d'un robot et fouetter à vitesse moyenne/ haute jusqu'à refroidissement ou jusqu'à obtenir un "bec d'oiseau"
  29. Verser en poche à douille munie d'une douille unie de 10mm de diamètre.
  30. Sur une plaque à four munie d'une feuille de papier sulfurisé, pocher les meringues en longs batons.
  31. Faire sécher 2h au four, à 90°C.
    32. Dressage et finition
  32. Dans un cercle de 22cm, idéalement muni d'un rhodoid et chemisé d'un film alimentaire, commencer par déposer le cercle de pâte sucrée.
  33. Ajouter le biscuit madeleine après l'avoir paré. Verser le crémeux à l'orange. Laisser prendre au moins 2h au frais.
  34. Pocher la crème fouettée vanille, par exemple, en longues bandes.
  35. Tout le tour du gâteau, coller des bandes de meringues en utilisant un peu de crème fouettée si besoin.
  36. Terminer en ajoutant quelques brisures de meringues, décors en chocolat et zestes de meringues confites.
  37. Reserver au frais jusqu'au moment de servir (dans la journée).