Crémeux de chou fleur au curcuma, filet de canard, shiitake sautés

Le magret de canard va être grillé pour être croustillant à l’extérieur et bien juteux à l'intérieur. Pour l'accompagner : une purée de chou fleur au curcuma. C'est de saison et le curcuma apporte un côté épicé qui accompagne très bien le canard. Enfin une poêlée de champignons shiitake, ail et persil pour la texture et la fraîcheur.

  cuisson d'un magret de canard à la poele puis au four quadriller   TIPS ET ASTUCES Pour la purée de chou fleur : pour garder la belle couleur blanche du chou fleur et adoucir un peu son amertume, on cuit le chou fleur dans du lait. On y ajoute du curcuma mais vous pouvez varier en fonction de vos goûts : paprika, curry, etc. Pour la canard grillé : Pensez à sortir le magret au moins 30 minutes avant la cuisson afin d'éviter un choc de température. On réalise ensuite des stries peu profondes au couteau afin que le gras fonde plus facilement dans la poêle et de faire mieux pénétrer l'assaisonnement. Ici, tout est fait à la poêle, mais vous pouvez également terminer la cuisson au four. Inutile de griller le canard sur un feu trop fort au risque de brûler votre magret. La quantité est ici pour un menu dégustation. Adaptez si besoin. Pour la poêlée de shiitake : si vous n'en trouvez pas, remplacez par ce que vous trouvez : cep, champignons de Paris, morilles, etc. Les shiitake demandent un peu plus de temps de cuisson que les champignons de Paris. Goûtez pour être sûr qu'ils ne soient pas caoutchouteux.
Portions 4 yield(s)
Temps de préparation : 20 mins
Temps de cuisson : 40 mins
Temps total : 60 mins
Ingrédients
    Pour la purée de chou fleur
  • 1,5 l de lait
  • Les sommités d'un chou fleur
  • 2 tsp de curcuma
  • Sel/ Poivre
    • Pour les shiitake sautés
  • 300 g de shiitake (lavés et coupé grossièrement)
  • Huile d'olive/ beurre
  • Sel/ poivre
  • 3 tbsp de persil haché
  • 2 gousses d'ail (épluchées, dégermées, et hachées)
    • Pour le canard
  • 1 magret de canard
  • Sel/poivre
Préparation
    Pour la purée de chou fleur
  1. Dans une casserole sur feu moyen, porter le lait à frémissement. Ajouter le curcuma et le chou fleur. Assaisonner.
  2. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes. Égoutter en conservant le lait.
  3. Mixer en ajoutant un peu de lait de cuisson. La texture doit être celle d'une purée très lisse. Goûter, rectifier.
    4. Pour le magret de canard
  4. Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du canard sans entailler la chair. Assaisonner.
  5. Dans une poêle sur feu moyen, déposer le magret de canard coté peau et laisser dorer 6 à 9 minutes.
  6. Retourner et faire de nouveau cuire pendant 6 à 9 minutes.
  7. Laisser reposer sur planche jusqu'au dressage.
    8. Pour les shiitake sautés
  8. Dans une poêle sur feu vif, faire sauter les champignons dans un mélange d'huile d'olive et de beurre pendant 12 à 15 minutes. Assaisonner.
  9. Ajouter ail et persil. Faire sauter une dernière fois. Goûter, rectifier.
    10. Dressage et finition
  10. Dans le fond d'une assiette creuse, déposer un peu de purée de chou fleur. D'un coté, ajouter 2 tranches de magret.
  11. De l'autre coté, ajouter un peu de champignons sautés. Finir par un peu de fleur de sel et servir immédiatement.