Cette recette de canard rappelle le canard laqué asiatique mais d’une façon très personnelle. Elle complète le menu dégustation de ce mois de juillet : souvenez-vous de cette recette de ceviche au wasabi. Ici le magret de canard est grillé et servi avec une purée de carotte à l’orange et une sauce aigre douce avec une pointe de sauce soja. Enfin, pour le croquant et l’acidité, on fait sauter du chou avec de la coriandre et une nouvelle pointe de sauce soja. Il voyage, le canard du Chat 😉
TIPS ET ASTUCES :
Cuisson du canard : chacun a sa méthode. Si la votre fonctionne, faites comme vous aimez. Adaptez la cuisson en fonction de la méthode et de vos goûts (rosé, à point,…). Idéalement choisissez un magret « bien élevé » (la marque domaine d’Ernest, par exemple).
La purée de carotte : ici, Le Chat la réalise en cuisant ses carottes sous vide. Cela permet de garder un maximum de goût et de nutriment. Si vous n’avez pas le matériel ou le temps, cuisez vos carottes à la vapeur ou à l’eau (mais la perte de nutriments en importante avec cette méthode). Idéalement, choisissez des carottes bio : pas besoin de les éplucher. On brosse, on lave, on coupe et c’est terminé !
Sauce aigre doux : le sucre doit être réparti uniformément dans la casserole pour fondre correctement. Ne mettez pas le feu trop fort pour éviter que cela ne brûle. On verse ensuite le jus d’orange doucement, hors du feu en mélangeant. A la fin, laissez épaissir sans que cela ne devienne de la mélasse.
Et n’hésitez si vous avez des questions : unchatdanslacuisin3@gmail.com
Ingrédients
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Pour le chou chinois à la coriandre
- Pour la sauce à l'orange
- Crème de carotte à l'orange
- Pour le magret de canard
Préparation
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Pour la crème de carotte
- Mettre les carottes sous vide avec le jus de carotte, le jus d'orange et une pincée de sel. Cuire 90 min dans un bain à 90°C. Mixer avec l'huile d'olive. Goûter, rectifier, réserver. Pour la sauce à l'orange
- Avec le sucre, faire un caramel à sec. Lorsqu'il est bien doré, verser le jus d'orange hors du feu. Remettre sur le feu pour refaire cuire le sucre, ajouter le fond de veau. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse. Ajouter un peu de sauce soja. Gouter, rectifier, reserver. Pour le magret de canard
- Préchauffer le four à 180°C. Avec un couteau, quadriller la peau du canard. Assaisonner des deux côtés. Dans une poêle sur feu moyen, faire griller le magret coté peau 5 min environ puis enfourner environ 15 minutes. selon la taille et la cuisson souhaitée. Laisser reposer 10 minutes. Chou chinois au citron
- Dans une poêle sur feu vif, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faire sauter le chou chinois quelques minutes puis ajouter un peu de sauce soja terminer par la coriandre ciselée. Dressage et finition
- Dans le fond de l'assiette, déposer un peu de purée de carotte puis un peu de sauce (le reste en saucière). Déposer une belle tranche de magret de canard et terminer avec un peu de chou chinois sur le coté.