Gâteau « La poire d’automne »
Ce gâteau, que j'ai appelé "La poire d'automne", est une création réalisée pour un baptême : le but était de faire un gâteau à la poire léger et de saison.
La poire est LE fruit d'automne par excellence, elle est rafraîchissante et son goût subtil fait des merveilles en fin de repas. Pour apporter de la gourmandise, Le Chat y a ajouté de la crème de marrons. On reste ainsi dans le thème automnal. De plus, la crème de marrons apporte une belle onctuosité au gâteau. Si vous laissez des morceaux de marrons, cela ajoute en plus de la texture ! Le biscuit est une génoise classique, légère et aérienne. Il s'agit de la recette traditionnelle dans laquelle les œufs sont battus "à chaud", cela permet de faire gonfler le mélange au maximum pour avoir un gâteau à la poire très léger. On imbibe ensuite ce biscuit avec un sirop et on surmonte le gâteau de chantilly, de meringue et enfin de noisettes grillées.
Ici, une partie de la recette est décrite avec des poires au sirop. Pas de panique, pas de scandale. Les avantages des poires au sirop : goût de poire très prononcé, pochées dans un sirop de poire qui va nous servir à imbiber notre biscuit (renforçant ainsi le goût de poire), ces poires sont plus faciles à mixer pour obtenir une belle pulpe bien lisse, les poires sont cueillies à parfaite maturité, les poires seront toujours parfaites. De plus, il est aujourd'hui possible de choisir des poires au sirop issues de vergers français !! Bref, beaucoup d'avantages. Ceci dit, rien ne vous empêche d'utiliser des poires fraîches, bien entendu.
Le Chat utilise des châtaignes fraîches mais rien ne vous empêche d'utiliser des châtaignes surgelées. Elles seront beaucoup plus faciles à travailler car cela vous épargnera la corvée d'épluchage... Évitez cependant d'utiliser des marrons glacés qui apporteront trop de sucre à votre préparation.
Il s'agit d'une recette longue, à réaliser idéalement la veille, un certain temps au frais étant nécessaire pour faire tenir la mousse.
La recette est décrite pour être réalisée au robot pâtissier. De plus, la génoise est réalisée grâce au Cooking Chef de Kenwood, permettant de chauffer la préparation. Si vous avez un autre robot cuiseur, cela fonctionne aussi. Et si vous n'avez pas de robot pâtissier, faites simplement votre génoise au bain marie.
Le Chat vous laisse imaginer déguster une part de ce gâteau à la poire, bien au chaud, avec une tasse de thé ;)
Portions
8
yield(s)
Temps de préparation :
90
mins
Temps de cuisson :
50
mins
Temps total :
140
mins
Ingrédients
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine (tamisée + 10g pour le moule)
- 40 g de beurre fondu (+ 10g pour le moule)
- 0,5 l de sirop de poire (utiliser le sirop des poires au sirop)
- 0,3 l de liqueur de poire
- 500 g de chataignes
- 150 g de sucre glace
- 0,2 l de crème fleurette
- 500 g de pulpe de poire (ou de poires au sirop égouttées et mixées)
- 500 g de poires (épluchées, évidées et coupées en tranches)
- 5 de jaunes d'oeufs
- 250 g de crème fleurette bien froide
- 120 g de mascarpone
- 5 feuilles de gélatine
- 150 g de crème fleurette bien froide
- 50 g de mascarpone
- 50 g de sucre glace
- 90 g de blanc d'oeufs
- 180 g de sucre en poudre
- 100 g de noisettes torréfiées et concassées
Pour la génoise
Pour le sirop d'imbibage
Pour la crème de marrons
Pour la mousse poire
Chantilly
Meringue
Dressage et finition
Préparation
- Beurrer et farine un moule à manquer ou un cercle de 18cm. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
- A l'aide du mélangeur délicat ou d'une maryse, incorporer la farine tamisée puis le beurre fondu. Le mélange doit être complètement homogène. Verser la préparation dans le moule puis enfourner immédiatement pendant 35 minutes.
- Vérifier la cuisson avec un couteau. Laisser refroidir sur grille. Décercler.
- Dans une casserole sur feu vif, mélanger rapidement le sirop et la liqueur. Faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.
- Entailler légèrement la peau des châtaignes, puis les faire cuire 3 minutes dans de l'eau bouillante. Éplucher les châtaignes en retirant la coque puis la seconde peau.
- Cuire ensuite à la vapeur pendant 15 minutes. Réduire en purée à l'aide d'un robot ou à la fourchette (conserver des morceaux pour avoir de la texture lors de la dégustation). Ajouter le sucre. Mélanger.
- Verser la crème fleurette jusqu'à obtenir une consistance de crème un peu épaisse, facile à étaler. Réserver au frais.
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide Faire chauffer le mousse de poire dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les jaunes d’œufs en fouettant pour que le mélange soit homogène et d’accroche pas.
- Quand le mélange est chaud, ajouter la gélatine essorée puis continuer de fouetter pour bien l'incorporer. Retirer du feu, laisser refroidir complètement.
- Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier bien froid), mélanger la crème et le mascarpone puis monter le tout en crème fouettée. Incorporer la crème fouettée au mélange à la poire à l'aide d'une maryse. Réserver à température ambiante.
- Couper la génoise en 2 dans le sens de longueur, à l'aide d'un couteau à pain. Égaliser le dessus du gâteau pour avoir une base bien plate. Avec un pinceau, répartir le sirop d'imbibage sur chacun des biscuits. Étaler généreusement de la crème de marron sur chacun des biscuits.
- Déposer le moule à manquer ou le cercle de pâtisserie sur une planche à découper. Recouvrir le fond et les côtés de film alimentaire (pour éviter que la mousse ne s'échappe). Déposer le premier biscuit dans le cercle. Verser de la mousse de poire sur 1 cm d'épaisseur environ.
- Ajouter des tranches de poires sur toute la surface de la mousse en les enfonçant légèrement. Déposer délicatement le second disque de génoise.
- Répéter l'opération avec la mousse et les poires en tranches. Réserver au frais au moins 4h.
- Dans la cuve du batteur ou dans un saladier mélanger la crème fleurette, le mascarpone et le sucre glace puis monter le tout en chantilly. Réserver au frais en poche à douille cannelée.
- Dans la cuve du robot cuiseur ou au bain marie, mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Fouetter en portant le mélange à 60°C. Retirer du feu puis continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. Réserver en poche à douille lisse.
- Décercler délicatement le gâteau (ne pas oublier de retirer le film alimentaire). Le déposer sur un support de présentation. Pocher de façon aléatoire et irrégulière la meringue sur la moitié du gâteau (en quinconce par exemple). Flamber.
- Pocher la chantilly sur la place restante pour recouvrir intégralement le gâteau à la poire. Terminer en saupoudrant de noisettes torréfiées.