Tartare de veau et de tomates, voile de parmesan, pesto
Cette recette de tartare de veau est parfaite pour les beaux jours : fraîche et réalisée avec de belles tomates fraîches. D'une côté, un tartare de veau, de l'autre un tartare de tomates. On ajoute un voile de parmesan râpé pour le crémeux et la gourmandise. Les croûtons de pain aux herbes ajoute du croustillants et enfin, pour l'acidité et parfaire cette recette aux accents italiens : un pesto au basilic et noisettes grillées.
TIPS ET ASTUCES :
Pour le tartare de veau : il est possible de mettre le veau au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour le tailler plus facilement. Choisissez de la noix de veau pour être certain d'avoir un produit le plus tendre possible.
Pour le tartare de tomates : vous pouvez varier les tomates pour ajouter de la couleur. Sans compter que selon la variété de tomates, le goût de votre tartare sera différent.
Pour le pesto : pour réaliser le pesto, vous pouvez réutiliser l'huile de basilic de la recette de homard ;)
LEXIQUE
Monder : voir la recette de pizza Top Chef
Portions
4
yield(s)
Temps de préparation :
20
mins
Temps de cuisson :
5
mins
Temps total :
25
mins
Ingrédients
- 300 g de veau
- Sel/ Poivre
- 4 tomates
- 1 tbsp d'herbes de Provence
- Huile d'olive
- Sel/ Poivre
- Les feuilles d'un bouquet de basilic
- 30 g de noisettes grillées
- 3 gousses d'ail (épluchées et dégermées)
- 60 g d'huile d'olive
- 40 g de parmesan (fraîchement râpé)
- 50 g de parmesan
- Un peu de fleur de sel
Tartare de veau
Pour le tartare de tomates
Pour les croûtons
Pour le pesto
Dressage et finition
Préparation
- Avec un couteau bien aiguisé, tailler le veau en cubes de 0,5 cm. Assaisonner en sel et poivre. Goûter, rectifier.
- Monder les tomates, les éplucher et les couper en deux. Retirer les pépins.
- Tailler les tomates en cubes de la même taille que le veau. Assaisonner puis saisser d'égoutter dans une passoire jusqu'au moment de dresser.
- Mixer ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Goûter, rectifier.
- Retirer la croûte du pain de mie et tailler les tranches en petits cubes.
- Dans une poêle sur feu vif, faire chauffer un peu d'huile d'olive avec les herbes de Provence et y faire dorer les cubes de pain de mie. Réserver.
- Mélanger le tartare de veau avec 3 càc de pesto. Goûter, rectifier.
- Dans une assiette creuse, déposer le tartare de veau et le tartare de tomates à assaisonner avec un peu de fleur de sel.
- Ajouter quelques croûtons. Avec une microplane (ou une râpe très fine), râper le parmesan pour recouvrir totalement les tartares. Servir immédiatement.