BEURRE POMMADE : beurre ramolli (mais non fondu) ayant la texture d’une pommade un peu épaisse (utilisé dans la recette du pain de mie maison)
BLANCHIR : plonger dans une eau bouillante salée pour précuire (exemple dans les gougères aux lard et aux asperges)
CROCHET : accessoire d’un robot pâtissier souvent utilisé en boulangerie (utilisé dans la recette du pain de mie maison)
DÉGLACER : Verser du liquide (souvent un alcool) dans un fond de poêle ou casserole encore chaud pour aider à décoller ce qui a attaché et caramélisé. Ce procédé permet de récupérer un maximum de saveur.
DÉGRAISSER : retirer le gras. Sur un morceaux de viande : avec un petit couteau d’office, retirer le gras blanc en surface. Lorsque la cuisson d’une sauce, retirer la gras qui remonte lors de l’ébullition avec une cuillère ou un écumoire (on parle « d’écumer » une sauce).
MARINADE : liquide assaisonné dans lequel on laisse macérer des ingrédients en vue de donner du goût et de la tendreté, souvent avant cuisson. On laisse souvent mariner une viande avant de la cuire mais on peut également laisser mariner des fruits en vue d’en faire une salade de fruits.
POUSSER : expression de boulanger « laisser pousser » pour dire que l’on laisse la pâte gonfler et prendre du volume (utilisé dans la recette du pain de mie maison)