Tarte chocolat clémentine (v2.0)
Cette tarte au chocolat est une tuerie totale !! Une mousse au chocolat aérienne, un crémeux clémentine fondant... le tout sur une pâte croustillante !! Aucune difficulté particulière, c'est même un dessert idéal pour débuter la pâtisserie car il permet d'apprendre 3 recettes de base déclinables à l'infini.
TIPS ET ASTUCES :
Pâte à tarte : pas si simple de réussir une bonne pâte. Ne pétrissez pas trop, cela rendrait la pâte élastique. Au final, dès qu'elle s'agglomère, c'est terminé. Même si ce n'est pas parfaitement mélangé.
Il est possible d'y ajouter de la cannelle ou autre épice pour la personnaliser.
La cuisson à blanc est extrêmement importante. Chacun sa méthode mais voici celle du Chat : plaque à four, papier sulfurisé, pâte cerclée, on pique à la fourchette, on rajoute du papier sulfurisé, du papier alu (cela évite VRAIMENT que la pâte ne gonfle), poids de cuisson et zou : au four. Préférez cuire longtemps à basse température que fort pendant peu de temps. Terminer la cuisson quelques minutes après avoir retiré l'alu et le sulfurisé qu'il y avait sur la pâte si besoin (pour qu'elle soit bien dorée).
Pour la mousse au chocolat : Pas de difficulté particulière, Le Chat a déjà proposé cette recette de mousse au chocolat lors du menu de septembre. 2 points techniques : attendez bien que le chocolat fondu soit retombé en température sans quoi les jaunes vont cuire et le mélange va "sabler". Il faudra alors tout recommencer. Ensuite, mélanger les blancs très délicatement pour garder tout le côté aérien de la mousse au chocolat.
Pour le crémeux clémentine : cette recette est un dérivé du crémeux de la tarte au citron de Michalak. Très facile à réaliser.
Attention : cette recette nécessite un temps de repos important.
Portions
6
yield(s)
Temps de préparation :
40
mins
Temps de cuisson :
40
mins
Temps total :
80
mins
Ingrédients
- 190 g de farine (tamisée)
- 20 g de maïzéna (tamisée avec la farine)
- 45 g de sucre glace (tamisé avec la farine)
- 30 g de poudre d'amande (tamisée avec la farine)
- 130 g de beurre pommade
- 1 oeuf battu
- 200 g de chocolat noir (fondu)
- 5 jaunes d'oeufs
- 5 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre
- Le zeste de 4 clémentines
- 3 oeufs battus
- 140 g de jus de clémentines
- 150 g de beurre pommade
- 1.5 feuille de gélatine (ramollie dans de l'eau froide)
- Quelques brisures de meringue
- Quelques feuilles de basilic ou de menthe
Pour la pâte sablée
Pour la mousse au chocolat
Pour le crémeux clémentine
Dressage et finition
Préparation
- Tamiser l'ensemble des ingrédients secs dans la cuve d'un robot pâtissier (ou dans un saladier). Mélanger grossièrement à la feuille.
- Ajouter petit à petit le beurre pommade sans trop mélanger. Stopper dès que le mélange commence à "sabler".
- Ajouter l’œuf, mélanger le temps que la pâte s'agglomère. Fraiser 3 fois sur un plan de travail propre.
- Faire une boule. Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.
- Abaisser la pâte dans un cercle de 20cm. Cuire à blanc 30 minutes à 150°C. Laisser refroidir.
- A l'aide d'une maryse, mélanger les jaunes avec le chocolat fondu (lorsque celui-ci a bien refroidi).
- Monter les blancs en neige. En ajouter un tiers au mélange chocolat/ jaunes puis mélanger.
- Ajouter délicatement ce mélange aux restes des blancs en neige.
- Verser la mousse au chocolat dans le fond de tarte refroidi. Égaliser pour avoir une surface lisse. Placer au frais.
- Mélanger ensemble le sucre et les zestes de clémentine.
- Dans une casserole sur feu doux, verser les oeufs battus, le jus de clémentine et enfin le mélange sucre/ zeste de clémentine.
- Mélanger doucement au fouet, augmenter légèrement le feu si besoin et attendre le premier bouillon. Ajouter la gélatine essorée et mélanger de nouveau pour bien la faire fondre.
- Réserver à température ambiante et laisser bien refroidir (35°C) avant d'ajouter le beurre petit à petit en mélangeant au mixeur plongeant.
- Réserver en poche munie d'une douille de 10 (1cm de diamètre) pendant 1 nuit.
- Pocher le crémeux sur la mousse en chocolat.
- Décercler puis déposer la tarte sur un plat de service ou une grande assiette. Ajouter quelques brisures de meringue et quelques feuilles de basilic ou de menthe juste avant de servir.