Choux poire chocolat

chou dessert patisserie
Quantités : 6Portions Difficulté : Difficile Temps de préparation : 40 Mins Temps de cuisson : 50 Mins Temps total : 1 Hr 30 Mins

Les desserts poire chocolat sont systématiquement des grosses réussites. On se souvient tous de cette pub de chocolat coulant sur les belles courbes d’une poire devenue un objet de fantasme.

Pour changer de la traditionnelle poire belle Hélène, Le Chat vous propose une version rappelant un peu la profiterole.

Une pâte à chou bien gonflée sera garnie de mousse au chocolat aérienne et d’un cœur de compotée de poire. Pour finaliser, le chou sera surmonté d’une coque en chocolat craquante et de quelques points de crème fouettée.

La mousse au chocolat et la compote de poire peuvent être réalisées la veille sans problème. Vous pouvez même réaliser les choux la veille puis les conserver à température ambiance dans une boite hermétique.

dessert poire chocolat

Cette recette de dessert poire chocolat peut être adaptée à vos envies : variez la quantité de mousse au chocolat et de compotée de poire, mixer plus ou moins la compotée pour garder des morceaux de poire à la dégustation, ajoutez de la vanille,etc. Beaucoup de combinaisons sont possibles.

Attention : certaines préparations doivent être préparée la veille.

Ingrédients

0/14Ingrédients
Ajuster les quantités
    Pour la pâte à chou
  • Pour la mousse au chocolat
  • Pour la compotée de poires
  • Dressage et finition

Préparation

0/22Préparation
    Pour la mousse au chocolat (à préparer la veille)
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide et faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde.
  • Dans une casserole porter à ébullition le lait et les 80g de crème.
  • Au fouet, dans un grand saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.
  • En continuant de fouetter, verser le mélange lait crème sur les jaunes battus pour avoir un mélange homogène puis remettre tout dans la casserole sur feu moyen.
  • Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°C puis incorporer la gélatine égouttée.
  • Verser le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu puis incorporer à la maryse pour avoir un mélange homogène. Laisser refroidir.
  • Monter en crème fouettée les 250g de crème liquide puis incorporer délicatement la crème au chocolat à l’aide d’une maryse.
  • Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.
  • Pour la compotée de poire (à réaliser la veille)
  • Dans une casserole sur feu doux, verser les dés de poires.
  • Laisser compoter 15 min en mélangeant de temps en temps.
  • Mixer, réserver au frais jusqu’au lendemain.
  • Pour les choux (à réaliser le jour même)
  • Mettre le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans la cuve du robot (ou dans une casserole) et porter à ébullition
  • Verser la farine en une fois et mélanger au batteur souple (ou à la maryse) pour bien dessécher la pâte (3 ou 4 minutes) qui doit se décoller des bords.
  • Hors du feu, continuer de mélanger jusqu’à ce que la température baisse sous les 60°C.
  • Ajouter un oeuf puis mélanger de nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène. Répéter l’opération en ajoutant les oeufs battus petit à petit.
  • Pocher des choux de 7cm de diamètre sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner 30 minutes à 190°C.
  • Laisser refroidir sur une grille
  • Montage et finitions
  • Garnir chaque chou au deux tiers avec la mousse au chocolat préalablement détendue au fouet.
  • Tamiser la compotée de poires pour retirer l'excédent de liquide. Verser en poche à douille. Terminer de remplir les choux avec la compotée de poires.
  • Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie.
  • Tremper le haut de chaque chou dans le chocolat fondu, réserver au frais jusqu’au moment du service.
  • Servir avec quelques points de crème fouettée ou de chantilly

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