Un filet mignon de porc en croûte feuilletée, cuit au four avec un mélange de moutarde et de miel. Un fenouil lentement cuit et assaisonné au vinaigre de cidre. Et enfin, un condiment maison à base de citrons confits et d’estragon. Une recette un peu longue mais très simple et avec des goûts très puissants !
TIPS ET ASTUCES
Pour la pâte de citron confit à l’estragon : une préparation longue à réaliser la veille, idéalement. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez simplement mélanger mixer quelques citrons confits achetés dans le commerce. Vous pouvez aussi simplement mixer un peu de moutarde, quelques gousses d’ail, du miel, de l’estragon et du jus de citron pour obtenir un condiment très rapidement.
Pour le filet mignon : le filet mignon est une viande très économique. Si vous le pouvez, ajoutez quelques euros pour un porc « bien élevé », sans antibiotiques. Demandez conseil à votre boucher. Pour la cuisson du filet mignon, il est important de bien le faire dorer sur toute sa surface afin qu’il reste le plus moelleux possible lors de la dégustation.
Pour le fenouil : ici encore, rien de très difficile. Vous pouvez remplacer le vinaigre de cidre par n’importe quel vinaigre. Pensez bien à arroser le fenouil pendant la cuisson afin de le « nourrir ». Plantez la pointe d’un couteau en fin de cuisson pour vérifier : il doit être ultra fondant.
Ingrédients
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Pour la pâte de citron confit
- Pour le filet mignon en croûte
- Pour le fenouil confit au vinaigre de cidre
Préparation
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Pâte de citron confit à l’estragon
- Blanchir les citrons en départ à froid. Dès que l’eau bout, égoutter et recommencer 3 fois en changeant l’eau à chaque fois.
- Dans une casserole, porter à ébullition 1L d’eau avec le kilo de sucre.
- Dans une cocotte, déposer les citrons puis verser dessus le sirop de sucre.
- Enfourner 6h à 120°C, puis mixer les citrons.
- Passer au tamis pour avoir une pâte très fine. Ajouter l’estragon haché et réserver au frais. Pour le fenouil braisé au vinaigre de cidre
- Blanchir les quartiers de fenouil 20 minutes dans une eau bouillante salée.
- Égoutter ces quartiers de fenouil et les poser dans un plat à four.
- Verser un peu d’huile d’olive et le vinaigre. Enfourner 60 min à 150°C en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Pour le filet mignon en croûte
- Assaisonner le filet mignon sur toutes les faces et le faire dorer sur feu vif dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Le laisser reposer 15 minutes.
- Avec un pinceau, badigeonner le filet mignon du mélange miel/ moutarde.
- Enrouler le filet mignon dans la pâte feuilletée. Dorer avec un mélange jaune d'oeuf/ miel/ moutarde/ 1càs d'eau puis réaliser des décors avec un couteau ainsi qu’une cheminée.
- Enfourner 35 minutes à 180°C. Dressage et finition
- Dans une assiette déposer côte à côte, une tranche de filet mignon feuilleté et un quartier de fenouil braisé. Ajouter un cercle de pâte de citron confit. Servir immédiatement.