Ce dessert réunit 2 produits phare de l’été : la tomate et la fraise. Une recette un peu technique mais qui ravira tous vos convives. La majorité des préparations peut être réalisée en avance afin d’être serein au moment du service. Dégustez tranquillement ce dessert rafraîchissant et plein de saveurs estivales !
Un dessert idéal après ce bar breton et gratin dauphinois !
TIPS & ASTUCES
Pour l’eau de tomates et fraises (LA VEILLE) : choisissez des produits de qualité, sucrés et peu acides. Pour les tomates, la coeur de boeuf est idéale. Et pour les fraises, choisissez des gariguettes. Lors du filtrage du jus, n’écrasez surtout pas les fruits afin d’obtenir une eau la plus limpide possible.
Pour les tomates mondées : il s’agit de tomates épluchées après avoir été passées dans l’eau bouillante une dizaine de secondes. Choisissez des tomates roma ou même des tomates cerises.
Pour la glace pistache (LA VEILLE) : si vous n’avez pas de sorbetière, achetez simplement une glace à la pistache de qualité.
Pour les éclats crumble : rien de compliqué ici. Veillez à bien assaisonner votre pâte à crumble car c’est lui qui va condimenter votre préparation. En plus de la fleur de sel, vous pouvez donner un tour de moulin à poivre pour une dégustation encore plus surprenante.
Ingrédients
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Eau de fraises et tomates
- Tomates mondées et fraises
- Pour le crumble
Préparation
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LA VEILLE : eau de tomates et fraises
- Mixer les tomates au blender. Filtrer au travers d'un torchon toute la nuit en laissant égoutter.
- Laver les fraises sans les équeuter. Couper en deux, puis déposer dans un saladier avec le sucre. Chauffer 30 secondes au micro-ondes.
- Filmer puis laisser dégorger 1h. Filtrer sans écraser.
- Mélanger ensemble l'eau de tomate et le jus de fraise. Ajuster pour obtenir une saveur équilibrée. Réserver au frais. LA VEILLE : Glace pistache
- Dans une casserole sur feu moyen, porter à ébullition le lait et la crème.
- DPendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le mélange lait / crème chaud. Mélanger.
- Remettre le mélange dans la casserole sur feu doux et mélanger à la maryse. Cuire à 85°C ou à la nappe.
- Hors du feu, ajouter la pâte de pistache. Mélanger à la maryse, délicatement. Finir par les pistaches grillées et concassées.
- Turbiner. Conserver au congélateur. Crumble
- Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante.
- Répartir sur une plaque à four, cuire 10 min à 200°C. Dressage et finition
- Dans une assiette creuse, déposer quelques fraises et tomates mondées.
- Ajouter une quenelle de glace pistache et saupoudrer de crumble.
- A table, verser un fond d'eau de tomates et fraises.
Notes
TEST BLABLA