Allons faire un petit tour en Bretagne avec cette recette de bar breton accompagné d’un gratin dauphinois basse température, sublimé par une délicate crème moutardée. Une fusion de saveurs régionales qui promet une expérience gustative inoubliable. Une recette idéale pour suivre cette entrée végétarienne au quinoa !
TIPS et ASTUCES
Pour la cuisson du bar : vous pouvez inciser légèrement la peau du poisson pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Choisissez un poisson de qualité et demandez à votre poissonnier de lever les filets. Tout sera prêt pour cuisiner !
Pour le gratin dauphinois basse température : choisissez des pommes de terre fermes comme la Yukon Gold. Le gratin aura alors une texture parfaite ! Pensez à laisser reposer le gratin pour permettre à la crème de se stabiliser. Vous pouvez même préparer le gratin la veille et le réchauffer le jour J.
Pour la sauce : vous pouvez profiter des innombrables moutardes différentes (chez les excellentes « Reine de Dijon« , par exemple) pour varier les plaisirs ! Vous pouvez également ajouter du citron ou des herbes.
Ingrédients
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Pour le gratin dauphinois
- Pour le bar grillé
- Pour la crème moutardée
Préparation
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Pour le gratin dauphinois
- Dans une casserole, verser le lait et la crème. Ajouter les gousses d'ail éclatées. Le thym et le laurier. Assaisonner en sel, poivre et muscade.
- Porter à ebullition. Eteindre, couvrir et laisser infuser pendant 20 à 30 minutes. Goûter et prolonger l'infusion si besoin. Passer au chinois.
- Eplucher et laver les pommes de terre. Tailler en tranche de 3mm d'épaisseur (utiliser une mandoline si besoin)
- Dans un plat à gratin, déposer les tranches de pomme de terre. Recouvrir du mélange lait/ crème infusés. Il devrait en rester.
- Couvrir d'un papier aluminium et enfourner 2h minimum à 120°C. Pour la crème moutardée
- Récupérer 20cl de la crème infusée du gratin. Ajouter la moutarde.
- Mélanger au fouet, assaisonner. Goûter, rectifier. Réserver au chaud. Pour le bar grillé
- Dans une poêle sur feu moyen / élevé, faire griller le bar coté peau dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Assaisonner.
- Après 3 à 4 minutes. Retourner délicatement le bar et laisser de nouveau 3 à 4 minutes. Réserver. Dressage et finition
- 10 minutes avant le dressage, passer le gratin dauphinois sous le grill du four.
- Avec un couteau à dent, tailler un rectangle de gratin, déposer dans l'assiette.
- Placer un filet de bar à coté et terminer par une cuillère de sauce à la moutarde (servir le reste à part).