Cela faisait un moment que Le Chat voulait réaliser une recette de filet mignon à la moutarde. Encore fallait il trouver LA bonne recette. Celle qui change.
Il vous propose donc un joli mignon rôti au four, et l’accompagne d’une fondue d’endives à la moutarde et d’un jus de cochon au porto. Le tout réalisable en 1h chrono.
Pour réaliser le jus, n’hésitez pas à demander des parures de cochon à votre boucher préféré. A défaut, utilisez un peu de côte de porc détaillée en morceaux. En fin de cuisson, n’hésitez pas à ajouter un peu de porto si vous trouvez que le goût n’est pas assez marqué. Vous pouvez également laisser réduire si vous souhaitez un jus plus dense. Enfin, il est possible d’ajouter un peu de beurre pour un jus onctueux (mais aussi plus gras).
De son côté, Le Chat a préféré un jus pas trop réduit et sans beurre pour garder le bon goût du cochon.
Si vous lisez régulièrement Le Chat, Vous connaissez la règle d’or pour des goûts au top : des produits au top ! D’autant que le porc est une viande économique, autant choisir de la qualité.
Donc du cochon fermier qui a été correctement nourri ! Des belles endives françaises !
Concernant la moutarde, ingrédient essentiel de la recette, le top du top est la Reine de Dijon. Une des seules moutardes française réalisées à base de graines de moutarde de Bourgogne !!
Et une fois le marché fait et (bien fait), on passe en cuisine !
Ingrédients
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Pour le filet mignon
- Pour le jus au porto
- Pour les endives à la moutarde
- Dressage et finition
Préparation
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Jus au porto et cuisson du filet mignon
- Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante)
- Dans un sautoir ou une poêle à bords hauts sur feu vif faire dorer les lardons et les parures avec un peu d’huile d’olive et de beurre.
- A ce moment, faire dorer le filet mignon dans ce même sautoir sur chaque face puis le réserver dans un plat allant au four. Assaisonner sur chaque face.
- Faire dorer puis laisser attacher les parures et les lardons restés dans le sautoir.
- Ajouter la garniture aromatique (echalote, carotte, ail, laurier). Faire suer quelques minutes.
- Déglacer avec le porto et gratter les sucs avec une cuillère en bois. Laisser le porto réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau, baisser le feu et laisser réduire doucement pendant 10 min (ajouter de l’eau si besoin).
- Au bout des 10 minutes, enfourner le filet mignon pour 20 minutes de cuisson.
- Ajouter un peu d’eau au jus si besoin et laisser de nouveau réduire pendant 20 minutes (surveiller et ajouter de l’eau si nécessaire, faire les endives pendant ce temps).
- Filtrer le jus à l’aide d’une passoire. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Pour les endives sauce moutarde
- Dans une poêle sur feu moyen, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive. Ajouter les endives, saupoudrer de sucre et laisser chauffer 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajouter l’eau et laisser réduire pendant 7 minutes. Assaisonner en sel et poivre.
- Ajouter la moutarde et la crème, laisser compoter doucement jusqu’au moment de dresser. Goûter et rectifier. Dressage et finition
- Au centre de l’assiette, déposer un cercle d’endives à la moutarde.
- Ajouter quelques médaillons de filet mignon puis quelques traits de jus (servir le reste en saucière).
- Terminer par un peu de persil plat. Servir immédiatement.