Un petit article « FOCUS » pour mettre en avant un aspect de la cuisine. Pas de recette, juste des astuces !
Si certains aliments ne posent, habituellement, aucun problème… d’autres sont parfois plus compliqués à servir et à faire apprécier. Les tripes par exemple font partie du patrimoine gastronomique français : les fameuses tripes à la mode de Caen ! On les retrouve également comme plat typique d’autres pays : le haggis écossais (panse de moutons farcie de viande et abats) est une véritable institution dans le pays et on retrouve ce plat dans bon nombre d’établissements typiques.
Alors, comment faire pour faire apprécier ces morceaux et leur redonner ainsi leurs lettres de noblesse ? (Si l’on remonte à L’origine des tripes, celles-ci étaient des mets de luxe très appréciés par la noblesse !).
D’abord, comme pour toute recette, on choisira des produits de qualité ! Il faut sélectionner de bons fournisseurs et si vous n’avez pas de triperies près de chez vous, il existe désormais des Triperie en ligne de très grande qualité ! N’hésitez pas à demander conseil sur le choix et la préparation des produits.
Le plus facile est de rappeler des « marqueurs » connus : la joue de bœuf, par exemple, peut être cuisinée longuement dans une bolognaise façon effilochée ou même servie ensuite dans un burger. On retrouvera ainsi des traceurs réconfortants que l’on connait tous.
Goutez ou réalisez un jour un hachis parmentier aux pieds de cochon et je vous promets que vos invités voudront emmener les restes !
Pour les tripes, le visuel est très important. On peut ainsi, après les avoir blanchies, les tailler très finement puis les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre. On obtiendra alors une belle texture croustillante, des lardons de tripes bien dorés que l’on pourra servir avec une salade. Sans compter que les tripes sont excellentes pour la santé : peu grasses, riches en protéines, oligo-éléments et minéraux. Enfin, il s’agit de morceaux économiques !
Boudé également pendant quelques temps, le ris de veau est redevenu très prisé dans les restaurants haut de gamme et même étoilés ! A la maison, il pourra même plaire aux enfants en étant servi simplement pané à la façon d’une escalope milanaise. Avec une belle purée de pomme de terre, ça sera un succès garanti. Ici, encore, on fait appel à des marqueurs connus tout en contournant la difficulté de la texture un peu particulière du produit.
Il arrive souvent également que l’on pense détester un produit en raison du souvenir d’enfance que l’on en a. La cantine peut parfois déclencher et ancrer des traumatismes gustatifs irréversibles ! Le Chat se souvient encore de la langue de bœuf servie en salade… La raison : les produits sont parfois de mauvaises qualité, servis trop cuits, mal préparés et sont souvent insipides. Ce n’est clairement pas la meilleure façon de découvrir et de faire apprécier un produit.
Dans ce cas, le mieux est de les redécouvrir dans un restaurant ou grâce à des traiteurs amoureux de leurs métiers. On assure ainsi une préparation optimale et un vrai respect du produit !