Cette recette de saltimbocca vous rappellera vos vacances en Italie. Elle est un peu technique mais permet de maîtriser des gestes importants : la cuisson et le déglaçage d’une sauteuse, ainsi que la réalisation de pâtes fraîches maison. Le résultat en vaut la peine !
En entrée, pourquoi ne pas servir des antipasti, comme ces légumes grillés ?
TIPS & ASTUCES
Pour la viande : Traditionnellement, la saltimbocca se prépare avec du veau, mais cette cuisson a tendance à raffermir la viande. La dinde est choisie ici pour simplifier la recette. L’important est d’avoir une viande fine ! Demandez à votre boucher de la préparer si besoin.
Pour la réalisation de la saltimbocca : Une fois la technique maîtrisée, laissez place à votre imagination : ajoutez de la sauge, de la mozzarella, etc. Faites cependant attention à l’assaisonnement, qui doit être adapté en conséquence.
Pour le déglaçage : Il s’agit d’une technique essentielle en cuisine. Versez un liquide, grattez les sucs, laissez réduire, rectifiez l’assaisonnement, et vous obtiendrez en quelques instants une sauce incroyable.
Pour les pâtes : Pour se rapprocher de la « vraie » recette, vous pouvez utiliser de la farine type 00, mais une farine classique fera aussi l’affaire. Que ce soit à la main ou au robot, travaillez la pâte pendant 10 à 15 minutes pour qu’elle devienne lisse et élastique.
Ingrédients
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Pour les saltimboccas aux tomates confites
- Pâtes maison au paprika fumé
Préparation
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Saltimboccas aux tomates confites
- Assaisonner puis taper les escalopes de dinde entre 2 feuilles de papiers sulfurisés.
- Sur chaque escalope, déposer des copeaux de parmesan, puis une tranche de jambon cru.
- Déposer une ou deux tomates confites à une extrémité puis rouler et ficeler (ou piquer avec un cure dent) pour fermer. Réserver au réfrigérateur. Pour les pâtes maison au paprika fumé
- Dans le bol d'un robot ou dans un saladier à la main, mélanger l'ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
- Filmer et reserver au réfrigérateur au moins 30 minutes.
- Passer la pâte au laminoire ou étaler finement au rouleau en farinant bien. Tailler en tagliatelles. Dressage et finition
- Dans une sauteuse à feu moyen, faire dorer les saltimboccas sur toutes les faces pendant 15 minutes environ. Réserver.
- Déglacer la sauteuse avec le vin blanc. Ajouter un peu d'eau et de beurre si besoin. Gouter, rectifier. Réserver.
- Faire cuire les pâtes pendant une minute dans une eau bouillante salée. Transferer dans la sauteuse et enrober avec le jus.
- Dans une assiette creuse, déposer les tagliatelles. Ajouter une saltimbocca taillée en deux. Décorer d'un peu de paprika et servir immédiatement.