Boeuf Bourguignon – Paul Bocuse // Bourguignon Beef – Paul Bocuse

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Quantités : 6Portions Difficulté : Moyen Temps de préparation : 30 Mins Temps de cuisson : 1 Hr 30 Mins Temps total : 2 Hr

English below

Cette recette de boeuf bourguignon, réconfortante, tombe à point nommé, étant la météo du moment. Alors on profite, et on réalise un bon plat mijoté.

Voici donc la recette du bœuf bourguignon du grand Chef Paul Bocuse.

En soi, cette recette n’est pas très compliquée mais il faut du temps. Sublime avantage de ce genre de recette : elle est réalisable la veille et n’en sera que meilleure réchauffée. Il ne vous restera avec qu’a réaliser l’accompagnement de votre choix.

Et merci Monsieur Bocuse pour tout ce que nous vous devons.

TIPS ET ASTUCES :

VIN ET MARINADE : Pour le choix du vin de la marinade, ne choisissez pas la première piquette venue. Un dicton dit « on ne cuisine qu’avec le vin que l’on accepterait de boire ». Sans vous ruiner non plus, rappelez vous que la qualité des ingrédients influent directement sur la qualité du plat final.

ACCOMPAGNEMENT : On suggère souvent d’accompagner ce bœuf bourguignon avec des tagliatelles fraîches. Le Chat va préférer une purée, mais faites vous plaisir : pomme de terre vapeur, haricots vers, riz blanc,… Enfin, pour la gourmandise et l’équilibre, Le Chat ajoute quelques légumes glacés.

SAUCE : Certain mettent un peu de sucre dans leur sauce. Le Chat préfère un carré de chocolat, cela donne de la couleur, de la tenue à la sauce et sublime le goût du bœuf.

LEXIQUE DE LA RECETTE :

DÉGLACER : Verser du liquide (souvent un alcool) dans un fond de poêle ou casserole encore chaud pour aider à décoller ce qui a attaché et caramélisé. Ce procédé permet de récupérer un maximum de saveur.

DÉGRAISSER : retirer le gras. Sur un morceaux de viande : avec un petit couteau d’office, retirer le gras blanc en surface. Lorsque la cuisson d’une sauce, retirer la gras qui remonte lors de l’ébullition avec une cuillère ou un écumoire (on dit alors que l’on ÉCUME)

MARINADE : liquide assaisonné dans lequel on laisse macérer des ingrédients, souvent avant cuisson. On laisse souvent mariner une viande avant de la cuire mais on peut également laisser mariner des fruits en vue d’en faire une salade de fruits.

 

****** English *******

 

This Beef « Bourguignon », pure comfort food, will be a perfect choice for your winters night. So enjoy and take your time on this recipe. So here is the original French beef « Bourguignon » recipe from the great Chief Paul Bocuse.

This is a pretty simple recipe, but it takes a lot of time. Good point: you can make this recipe the day before and just reheat it, it will be even better! You will just have to cook your favorite garnish.

Thank you Monsieur Bocuse for all you give to us.

 

TIPS AND TRICKS

WINE AND MARINADE: To choose the wine, don’t pick up the first and cheapest one. In France, we usually say , »don’t cook with the wine you don’t want to drink ». So don’t choose the most expensive wine on the rack but, remember the quality of the products has a great role on the dish success.

GARNISH: We usually suggested serving this beef « Bourguignon » with fresh tagliatelle. I prefer a smooth purée, but as you wish : steamed potatoes, greens, rice,… To balance and bring it to another level, I add glazed vegetables.

SAUCE: Some add a little bit of sugar in it. I prefer just a square of chocolate, it brings color, thickness to the sauce and it sublime the beef.

LEXICON

DEGLAZE: pour liquid (mostly alcohol) in a pan or a casserole to help using which is attached and caramelized. It allows to push the flavour at its maximum.

DEGREASE: remove the fat. On a piece of meat : use a little knife, remove the white fat on surface. When you are making a sauce, remove the fat, which forms white foam on the surface with a spoon or a skimmer (we « skim » the sauce).

MARINADE: seaseoned liquid where we let ingredients for a certain amount of time, depending the requested flavour. Mostly, we let meat marinate before we cook it, but we can also let marinate fruits to upgrade a fruits salad, for example.

Ingrédients

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Préparation

0/20Préparation
    ================= FRANCAIS ======================
  • Dégraisser et détailler la viande en morceaux de 2cm environ (ou demander au boucher).
  • Faire mariner au moins 2h la viande avec le vin, le bouquet garni, un peu d'huile d'olive, sel et poivre (idéalement une nuit)
  • Détailler le lard fumé en lardons et blanchir 30 secondes dans l'eau bouillante. Égoutter, réserver.
  • Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre. Faire dorer les lardons , puis réserver. Dans la même cocotte, bien faire dorer la viande sur chaque face, puis réserver.
  • Dans la même cocotte, faire revenir les légumes quelques minutes (ajouter huile d'olive et beurre si besoin).
  • Déglacer avec un peu de marinade et gratter les sucs du fond de la marmite.
  • Ajouter la viande et les lardons. Mélanger le tout puis verser le reste de marinade et ajouter le bouquet garni puis la gousse d'ail en chemise.
  • Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins 3h00 en écumant régulièrement si besoin.
  • Ajouter de l'eau si besoin. En fin de cuisson, ajouter le carré de chocolat.
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement.
  • ================= ENGLISH ======================
  • Degrease and cut you meat in 2cm chucks (or ask to your butcher). Cut also the bacon in 2cm square.
  • Marinade for at least 2 hours the beef with the red wine. the bouquet garni, a drizzle of olive oil, salt, pepper (ideally overnight).
  • Blanch the bacon 30 secondes in boiling water. Set aside.
  • In a large casserole, heat a drizzle of olive oil with a knob of butter. Brown the bacon, then set aside. In the same casserole, brown the beef on all sides, set aside.
  • Dans la même cocotte, faire revenir les légumes quelques minutes (ajouter huile d'olive et beurre si besoin). In the same casserole, sweat the vegetables for few minutes (add olive oil and butter if needed).
  • Deglaze with a bit of marinade, scrap the juice with a wood spoon.
  • Add the beef and the bacon. Mix it all together and pour the rest of the marinade. Add the bouquet garni and the unpeeled garlic.
  • Bring it to boiling point then urn down to low heat and let it simmer for at least 3 hours (skim if needed, add water if needed).
  • At the end of cooking, add the square of chocolate and mix.
  • Taste, adjust seasoning. Serve very hot.

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