Ingrédients

Le poisson
• 4filets de lieu noir (sans peau)
• 2 c.s.huile d’olive
• 1 noixbeurre
• sel, poivre
La purée
• 900 gpatates douces (env. 4 moyennes)
• 2 noixbeurre
• sel, poivre
La sauce vierge
• 2tomates fermes
• 1pomme verte
• 2échalotes
• 4 c.s.huile d’olive
• 2 c.s.vinaigre de cidre
• 1 c.s.za’atar
• sel, poivre

Préparation

1. Éplucher et couper les patates douces en morceaux. Cuire à l’eau bouillante salée 15–20 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau.
2. Pendant la cuisson des patates douces, préparer la sauce vierge : tailler les tomates en tout petits dés, la pomme verte en brunoise (= petits cubes), ciseler finement les échalotes. Mélanger avec l’huile d’olive, le vinaigre de cidre et le za’atar. Saler, poivrer. Goûter, rectifier. Réserver au frais.
3. Égoutter les patates douces. Écraser grossièrement à la fourchette en gardant un peu de texture. Incorporer le beurre. Saler, poivrer. Goûter, rectifier.
4. Sécher les filets de lieu noir dans du papier absorbant. Dans une poêle avec huile d’olive et beurre sur feu vif, saisir 2–3 min de chaque côté jusqu’à belle coloration. Saler, poivrer.
5. Dresser la purée en base, poser le filet par-dessus. Verser la sauce vierge froide sur le poisson au moment de servir.