Pour la gourmandise (hé oui, ça compte !), Le Chat vous propose aujourd’hui cette recette de cabillaud à la vapeur accompagné d’un risotto traditionnel au parmesan dans lequel il ajoute des noisettes concassées pour le croquant.
Enfin, pour équilibrer le tout, amener de l’acidité et le côté herbacé de la recette, Le Chat réalise une sauce à base de petits pois et d’herbes. Ce n’est pas la saison des petits pois, donc les petits pois surgelés feront parfaitement l’affaire.
Le cabillaud en vapeur douce ? Gné ?
Déjà, la « vapeur douce », ce n’est pas évident pour tout le monde. Petit topo rapide : selon le mode de cuisson choisi, les produits auront tendance à perdre une partie de leur qualité nutritive et donc de leur goût. Par exemple : cuire dans un bouillon provoque une déperdition dans l’eau de cuisson. De plus, plus la chaleur est élevée plus la déperdition va être importante. Sans compter de nombreuses réactions chimiques altérant directement le produit exposé à une température élevée.
Pour éviter -ou limiter- ce phénomène, plusieurs modes de cuisson ont vu le jour : la cuisson sous vide (pas de contact direct entre le produit et l’eau, donc pas de déperdition dans l’eau de cuisson), la cuisson à juste ou basse température, et… la vapeur douce.
Pour tous les détails, je vous renvoie vers l’EXCELLENT site de Marion : https://www.vitaliseurdemarion.fr/officiel/
Via son vitaliseur, l’eau est maintenue à moins de 95°C, créant une vapeur douce permettant de conserver une qualité optimum du produit. Et qualité = goût !
Le Cooking Chef permet de maintenir une température constante et peut donc recréer une vapeur douce (sans être complètement étanche, mais bon… on chipote…).
Sans Cooking Chef, ni vitaliseur, vous pouvez adapter la recette : cuisez simplement à la vapeur traditionnelle ou même en papillote !
Ingrédients
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Pour le cabillaud vapeur
- Pour le risotto
- Pour la sauce herbacée
- Dressage et finition
Préparation
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Préparation du risotto
- Dans une casserole ou une poêle à hauts bords, faire suer l'oignon à feu vif dans un mélange d'huile d'olive et de beurre pendant 2 minutes. Assaisonner.
- Ajouter le riz rond et remuer jusqu'à ce que le riz soit bien nacré.
- Déglacer au vin blanc et le laisser s'évaporer quelques minutes, toujours en remuant.
- Verser alors le bouillon à niveau et baisser le feu.
- Laisser chauffer lentement jusqu'à complète absorption, puis verser à nouveau du bouillon à niveau. Remuer souvent.
- Répéter l'opération jusqu'à la cuisson complète du riz qui doit rester légèrement croquant.
- Ajouter le parmesan finement râpé quelques cubes de beurre en fin de cuisson, puis les noisettes concassées.
- Goûter, rectifier. Sauce herbacée
- Faire cuire les petits pois dans le bouillon. Ajouter les herbes. Assaisonner.
- Lorsque les petits pois sont cuits (5/10 min) mixer l'ensemble pour obtenir une sauce bien lisse (passer au chinois si besoin). Goûter, rectifier, réserver au chaud. Cabillaud à la vapeur
- Porter un grand volume d'eau à 95°C dans une marmite munie d'un panier vapeur puis faire cuire le poisson à la vapeur douce pendant 7 minutes Dressage et finition
- Mélanger le zeste de citron jaune, l'ail haché finement et le persil plat finement ciselé
- Dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce herbacée puis déposer le risotto au centre pour faire remonter la sauce. Déposer un pavé de cabillaud par assiette.
- Terminer par un peu de mélange ail/persil/zeste de citron. Assaisonner, servir immédiatement.