Le cabillaud “Trop chou”

recette poisson
Quantités : 4Portions Difficulté : Moyen Temps de préparation : 20 Mins Temps de cuisson : 3 Hr 20 Mins Temps total : 3 Hr 40 Mins

Cette recette de cabillaud est à tomber ! A l’instar de la recette précédente, la recette est longue (notamment la préparation de l’huile épicée) mais pas particulièrement complexe.

L’huile va cuire gentiment pour s’imprégner d’un maximum de saveurs puis nous servira à confire le pavé de cabillaud et avoir ainsi une chair très moelleuse et parfumée. Elle peut ensuite être conservée dans un bocal pendant plusieurs jours sans problème et ensuite vous servir pour cuire une volaille ou même assaisonner une salade.

Pour accompagner cette recette de cabillaud, on utilise des produits de saison : une crème de chou fleur onctueuse, quelques choux de Bruxelles glacés pour apporter sucre, amertume et texture.

De la coriandre pour la fraîcheur et le tour est joué.

Concernant le cabillaud, le temps de cuisson dans l’huile est indicatif et doit être adapté en fonction de la taille et de l’épaisseur du produit. Si vous n’avez pas de sonde, chauffer simplement votre huile à feu doux.

A tomber !

Ingrédients

0/22Ingrédients
Ajuster les quantités
    Pour le cabillaud
  • Pour l'huile épicée
  • Pour la crème de chou fleur
  • Pour les choux de Bruxelles glacés
  • Dressage et finitions

Préparation

0/15Préparation
    Pour l’huile épicée
  • Préchauffer le four à 80°C
  • Dans une terrine allant au four, réunir l’ensemble des ingrédients.
  • Faire chauffer à couvert pendant 3h. Filtrer. Réserver.
  • Pour la crème de chou fleur
  • Blanchir le chou fleur pendant 1 minute dans une eau bouillante salée. Égoutter.
  • Dans une grande casserole, sur feu vif, faire suer les oignons dans un mélange beurre et huile d’olive.
  • A feu doux, ajouter le chou fleur puis le bouillon. Laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
  • Ajouter la crème, laisser cuire 5 minutes puis mixer au blender en ajouter doucement le lait. Assaisonner. Goûter, Rectifier
  • Pour les choux de Bruxelles
  • Dans une poêle sur feu vif, faire dorer les choux de Bruxelles dans un mélange huile d’olive/ beurre. Assaisonner.
  • Ajouter le bouillon de volaille et le sucre et baisser le feu. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes à couvert (couvercle ou papier sulfurisé, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
  • Dressage et finitions
  • Faire chauffer l’huile à 50°C (ou à feu doux)
  • Déposer les filets dans l’huile et laisser cuire environ 8 minutes. Laisser reposer une minute sur un papier absorbant.
  • Dans le côté de l’assiette, déposer une virgule de crème de chou fleur.
  • Déposer un pavé de cabillaud et assaisonner de fleur de sel.
  • Déposer les choux de Bruxelles et un peu de coriandre ciselée.
  • Terminer par quelques traits d’huile épicée. Servir immédiatement.

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