Risotto de panais, neige de roquefort, coriandre

risotto de panais avec du roquefort dans une assiette bleue
Quantités : 4Portions Difficulté : Facile Temps de préparation : 25 Mins Temps de cuisson : 1 Hr 20 Mins Temps total : 1 Hr 45 Mins

Une recette de panais absolument délicieuse : le panais est cuit comme un risotto dans un bouillon de légumes maison. On y dépose un voile de roquefort, comme un granité qui va fondre lentement. Un peu de coriandre et le plat est fait. Panais, roquefort, coriandre. Simple. Efficace.

 

TIPS ET ASTUCES :

Pour le bouillon de légumes : ce qui est bien dans le bio, c’est qu’on peut tout utiliser. C’est une excellente façon d’utiliser les épluchures. Vous pouvez ainsi les congeler au fur et à mesure et les sortir lorsque vous avez besoin de réaliser un bouillon. L’idéal est de le préparer la veille mais en 1h, vous obtiendrez déjà de très bons résultats.

Pour le risotto de panais : ce qui va être long… c’est la découpe. De tailler des petits cubes va être assez fastidieux mais le résultat en vaudra largement l’effort. Pour aller plus vite, vous pouvez utiliser un mandoline (attention à vos mains…). La durée de cuisson dépendra du résultat souhaité : croquant ou fondant.

Pour le voile de roquefort : le fait de le congeler apporte plusieurs avantages. Tout d’abord, cela va permettre de le râper et de déposer ainsi un voile très fin sur le plat. Cela sera esthétiquement plus joli que de simple copeaux et permettra de doser sa force. De plus cela va apporter un choc de température et donc un contraste intéressant à la dégustation qui va donc évoluer au fur et à mesure que le roquefort remonte en température.

recette de risotto de légumes fromage rapé sur plan de travail

Ingrédients

0/13Ingrédients
Ajuster les quantités
    Pour le bouillon maison
  • Pour le risotto de panais
  • Dressage et finitions

Préparation

0/6Préparation
    Pour le bouillon
  • Dans une casserole sur feu vif, faire suer les épluchures quelques minutes. Assaisonner.
  • Ajouter l'eau (ou le bouillon) et les queues de coriandre. Baisser le feu et laisser réduire 1h au moins. Filtrer, goûter, rectifier.
  • Pour le risotto de panais
  • Dans une sauteuse sur feu moyen, faire suer quelques minutes l'oignon émincé et les dés de panais dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Assaisonner.
  • Lorsque le panais commence à dorer ajouter un peu de bouillon et gratter les sucs avec une cuillère en bois. Ajouter du bouillon à mi-hauteur et laisser cuire 15 minutes à feu doux, couvert.
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement. Poursuivre la cuisson si besoin.
  • Dressage et finition
  • Déposer un peu de risotto de panais dans le fond d'une assiette creuse. Avec une râpe fine type microplane, râper un peu de roquefort sur toute la surface du plat. Ajouter un peu de coriandre ciselée. Servir immédiatement.

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